Conchiglie, crème d’oseille, petits pois, fèves & pois gourmands
Pour 4 personnes
320 g de conchiglie
40 g de petits pois écossés
20 g de pois gourmands
2 petits oignons frais (cébettes)
1 citron
1/2 citron confit
Olives noires
Pignons
Câpres
Huile d’olive
Sel
Poivre
Râper la peau du citron, presser le jus.
Toaster les pignons sans matière grasse.
Dénoyauter les olives noires. Faire tremper durant 15 minutes les câpres dans de l’eau froide.
Ciseler finement les oignons frais et le demi citron confit.
Mixer le bouquet d’oseille ciselée avec un peu d’huile d’olive et la moitié des oignons frais et le jus du citron. Poivrer, saler. On peut aussi ébouillanter les feuilles d’oseille dans de l’eau salée avant de les mixer.
Cuire pendant 5 minutes les petits-pois dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée. Procéder de la même façon pour les pois gourmands.
Rassembler les petits pois, les pois gourmands avec la moitié des olives, des pignons et des câpres. Ajouter la peau de citron et la crème d’oseille. Mélanger.
Cuire les conchiglie dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les farcir avec la crème d’oseille, ajouter quelques petits pois dans chaque conchiglie.
Placer deux conchiglie par assiette, ajouter tout autour les pois gourmands, le reste des oignons frais, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres.
Servir.
L’oseille, dont le goût allie acidité et fraîcheur, donne une belle vivacité à l’assiette. Elle s’oppose avec pertinence à la sucrosité naturelle des petits pois. Les oignons, les olives, les pignons, le citron confit et les câpres sont, tour à tour, les protagonistes d’une partie de ping pong gourmande comme de bons copains qui s’adonnent à leur sport amateur préféré, le temps d’une belle entente retrouvée entre éclats de rire et plaisanteries assumées.