Trenne, sardines, persil, céleri rave, bergamotes & noix de cajou

Pour 4 personnes
320 g de trenne
4 sardines fraîches
1 (petit) céleri rave
1/2 bouquet de persil
2 bergamotes
20 g de noix de cajou
Huile d’olive
Sel
Poivre
Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets avant de les saisir brièvement, côté peau, dans une poêle à peine humectée d’huile d’olive. On peut cuire, toujours succinctement, les filets sous la grille d’un four.
Éplucher et couper le céleri rave en morceaux. Les cuire dans un peu d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer.
Ciseler le persil. Zester et presser les bergamotes pour en récupérer le jus.
Mixer le persil, le jus de bergamote et quelques noix de cajou. Ajouter les morceaux de céleri rave. Mélanger.
Cuire les trenne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce persil, jus de bergamote, noix de cajou et céléri rave. Mettre deux filets de sardines sur chaque assiette, saupoudrer des noix de cajou restantes et des zestes de bergamote.
Servir.
Le céleri rave n’a pas besoin de réhabilitation même si on peut constater une certaine désaffection, l’image un peu vieillotte et injuste d’un légume oublié. Ici, cuit simplement, toujours croquant, il va de pair avec le pesto persil, noix de cajou et jus de bergamote. Il ne s’en trouve pas anobli mais quelque peu réveillé. Et son croquant marque un beau tempo que la sardine semble apprécier.
« Tout est séduisant dans la sardine : cette couleur et ce prix toujours très bas, lié au fait qu’elle se déplace par bancs. Mise en vrac dans des cagettes de bois blanc qu’elle argente de ses écailles, la sardine est un des rares poissons qu’on ne prend pas précautionneusement un à un pour la pesée, mais dont la poissonnière fait glisser le flot brillant, du bout des doigts, dans le plateau de la balance, qu’elle laisse toujours s’enfoncer généreusement ».
Marie Rouanet – Petit traité romanesque de cuisine – Payot