Fusillo, morilles, asperges & pois gourmands
Pour 4 personnes
320 g de fusillo
12 morilles
12 asperges vertes
30 g de pois gourmands
1/2 oignon
1 gousse d’ail
1 citron
Graines de coriandre
Huile d’olive
Sel
Poivre
A l’aide d’un torchon humide, nettoyer les morilles. Couper le pied rigide des morilles. En fonction de leur grosseur, couper les morilles en deux ou en quatre. Conserver les petites morilles entières.
Passer les asperges et les pois gourmands sous un filet d’eau froide. Enlever la partie dure des asperges. Couper les asperges en rondelles, conserver les pointes entières.
Cuire les rondelles d’asperges et les pois gourmands dans de l’eau salée et bouillante pendant 4 minutes, les plonger dans de l’eau glacée. Les mettre sur du papier absorbant.
Cuire les pointes d’asperges pendant 5 minutes dans un fond d’huile. Les égoutter, saler, poivrer.
Saisir la gousse d’ail hachée et le demi oignon ciselé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les morilles et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter si nécessaire un verre d’eau chaude en cours de cuisson. Faire sauter les morilles régulièrement. Saler, poivrer, incorporer le jus d’un citron et une pincée de graines de coriandre.
Réunir dans une poêle profonde les morilles, les asperges, rondelles et pointes, et les pois gourmands. Porter l’ensemble sur feu doux.
Cuire les fusillo dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux morilles, asperges, pois gourmands et au jus citronné des morilles. Mélanger.
Servir.
L’assiette est d’une totale subtilité. Les asperges et les morilles forment une association gourmande, terrienne. Il y a un vrai équilibre, on a ce goût subtil du parfum de sous-bois. La morille est, le plus souvent, un champignon méconnu. On se décourage par le fait qu’elle exige patience et attention pour une cuisson longue. Avec elle, on hésite entre l’usage du beurre, de l’huile d’olive, d’un peu d’eau chaude, d’un verre de vin. On ne sait pas comment s’y prendre. Et pourtant, à la dégustation, c’est sa délicatesse qui s’impose.