Pici, morilles, lard & ciboulette
Pour 4 personnes
320 g de pici
200 g de morilles fraîches
1 fine tranche de lard
1/2 bouquet de ciboulette
1 oignon
2 gousses d’ail
Pain dur
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les morilles avec un torchon légèrement humidifié, enlever la partie inférieure (le pied) des morilles. Garder entières les petites, coupées en deux les plus grosses avant de les cuire dans un peu d’huile d’olive avec l’oignon ciselé, la tranche de lard coupée en morceaux et une gousse d’ail hachée pendant 15 à 20 minutes. Saler, poivrer.
Ciseler finement le persil et la ciboulette. Mixer le pain dur. Mettre sur feu doux dans une poêle à fond épais la chapelure, la ciboulette et le persil ciselés. Ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger sans cesse pendant 3 à 4 minutes, veiller à ce que le pain ne brûle pas.
Cuire les pici dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente. Les incorporer aux morilles. Maintenir l’ensemble encore deux à trois minutes sur feu doux. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de chapelure à la ciboulette et au persil.
Servir.
Une assiette gourmande d’une grande simplicité paysanne, presque amicale mais à l’esprit un tantinet bougon. On a la saveur affirmée des morilles, à la fois délicate et robuste, le gras du lard qui les enrobe d’une belle légèreté gustative. L’ail, l’oignon, la ciboulette et le persil participent pleinement à ce ballet gustatif. C’est une assiette évidente, sans fioritures, d’une belle spontanéité.
Bonjour Bernard
Cela me paraît délicieux et ce sera fait!
Juste encore une question de détail: quel genre de lard?
Fumé ou pas, français ou italien (Colonnata, Pancetta)?
Je vous embête encore une fois….!
D’autre part, quelles sont vos critères de choix entre pâtes sèches et fraîches ? Les meilleures marques pour les sèches ? J’achète toujours des artisanales de la région de Naples, mais le nom m’échappe. Nous aimons aussi beaucoup les fraîches.
Et surtout, avec des recettes pareilles, pourquoi aller aux restaurants italiens en France? Je les trouve en majorité beaucoup trop chers aves des plats de pâtes entre 20 et 30 Euros. Quand on compare avec l’Italie, il y a vraiment de l’abus.
Jouyeuses Pâques de la part de Marianne
Bonjour Marianne,
L’idéal est assurément le lard de Colonnata, très goûteux. Mais il y a en Italie un autre lard, aux qualités similaires, le lard d’Arnad, dans la vallée d’Aoste, mais plus difficile à trouver en France.
En Italie, il y a des « pastifici » produisant des pâtes sèches d’une grande qualité. Les plus connus se trouvent en Campanie, souvent à Gragnano, une ville proche de Naples. On peut citer : Pastificio G.Di Martino, Pastificio dei Campi, Setaro, Gentile. Mais on trouve des pâtes exceptionnelles dans d’autres régions italiennes. Dans les Abruzzes : Rustichella d’Abruzzo, Pastificio Masciarelli, Giuseppe Cocco, Vergini. Dans les Marches : Mancini, Regina dei Sibillini, La Campofilone. En Toscane : Pastificio artigiano Fabbri, Pastificio famiglia Martelli et, dans la région de Trento, un pastificio merveilleux : Monograno Felicetti.
Pâques est traditionnellement la période de l’agneau. Quelques pâtes, un gigot d’agneau désossé, des légumes de saison (asperges, petits pois, pois gourmands), liés au dernier moment d’un trait d’huile d’olive, de quelques copeaux de parmesan ou de pecorino … c’est tout simplement exquis.
Amicalement, bernard