Eliche, girolles, courgettes, origan & lard
Pour 4 personnes
320 g d’eliche
400 g de girolles fraîches
2 courgettes
1 gousse d’ail
1 tranche épaisse de jambon cru
2 tranches de lard de colonnata
1 cuillère à soupe d’origan
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Couper les plus grosses en morceaux, garder les petites entières.
Couper le jambon cru en dés et chaque tranche de lard de colonnata en quatre.
Faire revenir les girolles à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, le jambon cru coupé en dés, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Poivrer, incorporer le persil ciselé.
Ébouillanter pendant trois minutes dans de l’eau salée les courgettes coupées en rondelles à l’aide d’une mandoline. Les placer sur du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité.
Rassembler dans une casserole les courgettes, les girolles et les dés de jambon. Ajouter l’origan. Tenir au chaud.
Cuire les eliche dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux courgettes et aux girolles. Ajouter les tranches de lard de colonnata qui fondent sous l’effet de la chaleur. Mélanger.
Servir.
Il n’y a rien de plus gourmand que le duo girolles-courgettes. Et puis il y a le lard, son gras, son goût onctueux. Alors oui, on entend déjà des voix discordantes sur les effets négatifs du gras … mais non, il y a gras et gras, le bon et l’autre. C’est un peu comme le bon et le mauvais cholestérol. Plaisanterie mise à part, le lard italien de Colonnata (Toscane) ou d’Arnad (Vallée d’Aoste), tranché très finement, est d’une subtilité extraordinaire. Et, avec modération, c’est le plaisir assuré !
Le vin ? La cuvée Milouise 2015 de Jean-Philippe Padié à Calce. Un assemblage de grenache gris, de grenache blanc,de maccabeu, de carignan, de clairette, de tourbat, de muscat petit grains, de muscat d’Alexandrie. Un vin d’une belle minéralité, d’une tension soutenue qui souligne que les vins blancs du Roussillon vieillissent à merveille. Un vin en biodynamie.
« Jacques C… descendait la pente douce du champ de blé. Il foulait les tiges épaisses et courtes, la trace de son passage creusait une ligne étroite qui se refermait aussitôt. Enfoui jusqu’à mi-jambe dans les céréales, il paraissait glisser sur ce flot végétal ondoyant ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature