Trenne, moules, tomates anisées
Pour 4 personnes
320 g de trenne
400 g de moules
4 tomates mûres
1 tomate ferme
2 gousses d’ail
10 feuilles d’estragon
10 feuilles d’aneth
Graines de fenouil
2 grains de badiane
Feuilles de basilic
Huile d’olive
Sel
Poivre
Brosser les moules sous un filet d’eau froide avant de les mettre sur feu vif dans une casserole afin qu’elles s’ouvrent. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire. Le réserver sur feu doux.
Éplucher la tomate ferme. Enlever les graines, couper la tomate en dés. Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Inciser les tomates mûres, les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante afin d’enlever plus facilement la peau. Écarter les graines et hacher grossièrement les tomates.
Faire bouillir 15 cl d’eau. Incorporer la badiane, arrêter le feu. Laisser infuser 20 minutes.
Faire revenir les deux gousses d’ail épluchées et écrasées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates hachées, les feuilles d’estragon, d’aneth, quelques graines de fenouil et l’eau infusée à la badiane. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Retirer l’estragon et l’aneth. Maintenir au chaud.
Cuire les trenne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Au bout de 5 minutes, les égoutter, les mélanger à la sauce tomate. Incorporer les dés de tomates et 3 à 4 cuillères à soupe de jus des moules. Poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes. Ajouter les moules.
Disposer sur chaque assiette quelques feuilles de basilic frais sur chaque assiette.
Servir.
Les moules se plaisent en compagnie des saveurs anisées dont regorge le bassin méditerranéen. Nous avons choisi la badiane, l’estragon, l’aneth et des graines de fenouil. On a préféré rester sur la nuance, la délicatesse. Pour des saveurs plus nettes, on aurait pu opter pour un demi verre de pastis, de ouzo (Grèce), de sambuca (Italie), de zaki (Turquie), d’Arak (Israël, Syrie, Jordanie, Liban, Palestine, Egypte, Irak). Mais rien ne nous empêche, au cœur de l’été, d’anticiper le plat avec, en guise d’apéritif, un verre de l’une de ses boissons anisées obtenues par la distillation d’extraits d’anis vert, d’anis étoilé et de fenouil.
Le vin ? Un carignan blanc du Domaine d’Emile & Rose à Corneihlan, village du Languedoc, proche de Béziers. Le vin, élevé en amphore, a une belle acidité et une longue persistance en bouche. Le carignan blanc, dont les vignes ont été plantées dans les années 1930, est la référence du domaine labélisé en biologie, qui s’étend sur 27 hectares et produit aussi de micro-cuvées de monocépages (aramon, alicante, grenaches noir et blanc), tous élevés en amphores.
« A mesure que la matinée avançait, la chaleur gagnait, prenait une sorte de frémissement et d’épaisseur, une consistance à quoi ajoutait encore un voile de fine poussière faite de glèbe foulée et de chaume remué. Mon oncle, alors, chassant de la main la sueur de son front et de sa poitrine, réclamait sa gargoulette. Je courais la chercher sous les feuilles où elle gîtait au frais, et la lui tendais.
Tu m’en laisseras ? disais-je.
Je ne vais pas la boire toute, dis donc !
Je le regardais boire de longues gorgées à la régalade. Allons ! voilà qui va mieux, disait-il en me tendant la gargoulette ». Camara Laye – L’enfant noir – Editions Plon