Spaghetti à l’encre de seiche, poivron & coquillages
Pour 4 personnes
320 g de spaghetti à l’encre de seiche
300 g de palourdes
500 g de moules
1 poivron rouge
1 gousse d’ail
1/4 de citron confit
30 g de pistaches
Piment en poudre
Graines de fenouil
Huile d’olive
Poivre
Couper la feta en cubes.
Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide.
Faire revenir une gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes. Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Réserver. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.
Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle par-dessus pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus à l’aide d’une gaze alimentaire.
Rassembler le jus de cuisson des palourdes et des moules, le porter à ébullition, y cuire à feu doux pendant 10 minutes le poivron coupé en cubes et le citron confit coupé en lanières. Ajouter une pincée de piment en poudre et quelques graines de fenouil. Laisser infuser.
Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter 5 minutes avant le tempsde cuisson indiqué sur le paquet, les incorporer à la sauce au poivron et au jus de coquillages. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Ajouter les palourdes et les moules.
Saupoudrer chaque assiette de pistaches légèrement concassées.
Servir.
Le choix s’est limité à deux coquillages, les palourdes et les moules, pour éviter la cacophonie gustative que l’on rencontre lorsqu’il y a trop d’éléments marins. Là, on joue sur les jus des deux coquillages, un jus plus salé pour les moules, plus rond et onctueux pour les palourdes. On n’a pu s’empêcher de recourir au piment et aux pistaches parce qu’ils symbolisent une gourmandise sudiste sans retenue.
Un vin italien ? La cuvée Le Barrosche de l’Azienda Costa Archi, un vin blanc, mono cépage Montù, du côté de Ravenna, en Romagne. Un vin sur des notes florales, de fruits mûrs avec une belle sapidité. Le domaine, aujourd’hui propriété de Gabriele Succi, s’étend sur 13 hectares, dont la majeure partie plantée en sangiovese. Il a vu le jour au début des années 60 sous l’impulsion de Gian Battista Costa, le grand-père de Gabriele Succi.
« J’ai aimé notre journée hier avant tout parce que nous étions ensemble, loin des vicissitudes et des contraintes qui rythment trop souvent notre quotidien. Nous avons ri et parlé, partagé les mêmes émotions, le même plaisir de redécouvrir les paysages magnifiques qui ont fait de Giono un très grand écrivain. Nous étions en pleine harmonie et complices avec autour de nous des gens qui, comme à Reillanne, vivaient en toute quiétude, au moins en apparence, comme s’ils n’avaient pas de difficultés, comme si tout était simple. J’ai hâte d’arriver à La Bastide des Jourdans ».