Zita tagliata, cèpes, gorgonzola & thym
Pour 4 personnes
320 g de zita tagliata
500 g de cèpes frais
250 g de gorgonzola
Thym frais
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau pour enlever la terre.
Couper les cèpes en cubes. Les faire revenir à feu vif dans une poêle chaude, d’abord sans matière grasse, puis, lorsqu’ils commencent à être bien saisis, les arroser d’un peu d’huile d’olive. Les faire sauter dans la poêle avec quelques brins de thym. Réserver au chaud.
Couper le gorgonzola en morceaux après avoir éliminé la croûte. Le faire fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, ainsi le gorgonzola se transformera en crème plus facilement. Poivrer abondamment.
Cuire les zita tagliata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Verser une partie du gorgonzola dans un plat en céramique chaud, y ajouter les zita tagliata, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois avant de les recouvrir du fromage restant. Ajouter les morceaux de cèpes croquants.
Servir.
Le gorgonzola est un fromage suave, onctueux, voire charnu. Il se révèle, à chaque fois, le complice idéal des pâtes. Et si son association avec les champignons ne semblait pas, au départ, évidente, elle s’avère pertinente, d’une grande précision gustative.
Un vin de l’Ombrie, la cuvée Chiusa di Pannone, 100% sagrantino, du domaine Antonelli San Marco à Montefalco (Pérouse), sur un sol argileux calcaire. On a, en bouche, des notes de fruits rouges, d’herbes aromatiques. Le domaine est propriété de la famille Antonelli depuis 1883. Vin biologique.
« Puisque j’ai appris qu’en Italie on en donne aux enfants dès leur plus jeune âge, j’ai fait de même à la maison , avec un peu de retard, j’avoue. Le fromage, c’est plein de bonnes choses, n’est-ce-pas ? Celui à pâte persillée dont vous me parliez dans votre lettre, c’est bien du gorgonzola ? ». Ito Ogawa – La Papeterie Tsubaki – Editions Picquier