Pache, Saint-Jacques, radis d’hiver, bergamote & poutargue
Pour 4 personnes
320 g de pache
8 noix de Saint-Jacques
Radis d’hiver (trois variétés différentes)
1 bergamote
20 g de poutargue
Huile d’olive
Poivre
Passer les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Les poser sur un papier absorbant. Saler, poivrer chaque noix.
Prélever la peau de la bergamote à l’aide d’un économe. Presser le jus. Maintenir au frais.
Couper la poutargue en lamelles après avoir enlevé la pellicule de cire qui la protège. Tailler des dés de poutargue dans chaque lamelle. Réserver.
A l’aide d’une mandoline, faire de fines lamelles des trois variétés de radis d’hiver que vous avez choisies. Les arroser du jus de la bergamote. Les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour une vingtaine de minutes, voire plus si c’est possible.
Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Rassembler les pache et les radis d’hiver. Mélanger.
Disposer sur chaque assiette deux noix de Saint-Jacques, les saupoudrer de poutargue et de la peau de la bergamote.
Servir.
On aime titiller la dégustation délicate de la noix de Saint-Jacques par la sapidité de la poutargue. Les fines tranches de radis délivrent fraîcheur et vivacité. Leur croquant est d’un allant convaincant qui se marie allègrement à celui des pache. Là encore, au cœur de l’hiver, on en oublie la froidure.
Les radis d’automne ou d’hiver ont la particularité d’apporter des notes d’une rafraîchissante acidité qui égayent l’assiette. Le fait que chaque variété a une couleur différente contribue à renforcer la sensation de légèreté.
Pour notre assiette, nous avons choisi les variétés radis violet de Gournay, radis rose de Chine et radis green meat.
Un beaujolais blanc, la cuvée Le Champ Bon, un 100% chardonnay, du Domaine des Terres Vivantes sur les reliefs de Blacé. Un vin en biodynamie élaboré par Marie et Ludovic Gros qui sont à la fois vignerons et boulangers. Installés depuis 1995, ils possèdent un vignoble de 4,7 ha cultivé en biodynamie, et des champs de blé anciens, 18 variétés au total, transformées en farine, puis en pains par Marie Gros.
« Mais, bien sûr, il se lève en même temps qu’elle et l’aide à enfiler sa veste. Il comprend pourquoi les gens bien élevés font ça, c’est comme si on prenait la femme dans ses bras ». José Luis Sampedro – Le sourire étrusque – Editions Métailié