Tajarin, truffes & selvaggina
Pour 4 personnes
320 g de tajarin
1 truffe noire (environ 50 g)
1/2 palombe
1/2 pigeon
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 verre de vin blanc
3 verres de vin rouge
4 branches de romarin
4 baies de genièvre
2 clous de girofle
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer la truffe noire avec une brosse pour enlever toute présence de terre. La couper en fines lamelles (on doit se servir d’une râpe à truffes). Réserver. Ciseler une dizaine de lamelles pour obtenir des brisures de truffes.
Éplucher et ciseler la carotte et l’oignon, ciseler le céleri.
Faire revenir dans de l’huile d’olive, la carotte, l’oignon, les 2 gousses d’ail entières non épluchées, le céleri, les branches de romarin, les baies de genièvre et les clous de girofle. Cuire l’ensemble à feu doux pendant 10 minutes. Enlever les branches de romarin. Réserver.
Prélever les foies et les cœurs du pigeon et de la palombe. Les saisir à feu vif pendant 3 à 4 minutes dans un fond d’huile d’olive. Déglacer avec le verre de vin blanc. Couper les abats en morceaux.
Faire rissoler pendant 5 minutes les moitiés de palombe et de pigeon dans une grande casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les abats, les verres de vin rouge, le hachis d’herbes et de légumes. Poursuivre la cuisson au four pendant 30 minutes (180°). Enlever le hachis d’herbes et de légumes. Filtrer et réserver le jus. Incorporer les brisures de truffes. Maintenir au chaud.
Couper la demie palombe et le demi pigeon en morceaux.
Cuire les tajarin dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter cinq minutes avant le temps de cuisson indiqué sur le paquet, les verser sur la sauce aux brisures de truffes. Mélanger. Incorporer les lamelles de truffes. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Déposer sur chaque assiette les morceaux de pigeon et de palombe.
Servir.
Une assiette qui célèbre l’hiver, les balades en forêts à la recherche de truffes, de champignons. On est sur l’idée d’un civet, d’un plat de pâtes dans une sauce onctueuse, gourmande, qui a du goût.
Quelques bulles (4) – On fait halte en Italie, en Lombardie avec la cuvée Premier Satèn 2016 du domaine Marzaghe en Franciacorta, sur la commune de Zocco, un vin bio100% chardonnay, avec des arômes d’amandes fraîches et de cédrat, élevé pendant 5 ans et commercialisé l’année suivante.
« Et ils revenaient pleins de boue et morts de fatigue, mais chargés de perdrix, de lièvres et de gibier… ». – Cesare Pavese – La lune et les feux – Gallimard