Agnolotti, truffes blanches, foie gras & castelmagno
Pour 4 personnes
2 truffes blanches (20 g chacune)
1 bocal de foie gras (100 g)
30 g de castelmagno
Pour les agnolotti
500 gr de farine – 6 oeufs – 4 jaunes – huile – sel
Pour la farce
200 g de porc
250 g de veau
2 cuisses de lapin
3 carottes
1 branche de céleri
1 oignon
30 g d’épinards
30 g de scarole
1 oeuf
15 g de parmesan
15 cl de bouillon de légumes
Huile d’olive
Sel
Poivre
Préparation des agnolotti
Répandre 500 g de farine (type 00) en fontaine sur le plan de travail. Ajouter au centre les 6 oeufs entiers et les 4 jaunes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel.
Mélanger les œufs, l’huile et le sel à l’aide d’une fourchette et incorporer progressivement la farine en la ramenant de l’extérieur vers le centre jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène et élastique. Ajouter un peu d’eau et de farine si le pâton manque d’élasticité. Former une boule que l’on maintient une heure au frais dans un torchon humide.
Préparation de la farce
Éplucher et couper les carottes en rondelles. Ciseler la branche de céleri et l’oignon.
Couper le porc et le veau en morceaux.
Faire rissoler le porc et le veau dans un peu d’huile d’olive. Les retirer du feu lorsque les morceaux sont dorés. Ajouter les cuisses de lapin dans la poêle et cuire pendant 10 minutes.
Réunir dans une autre poêle, les carottes, le céleri, l’oignon, le veau, le porc et le lapin. Recouvrir du bouillon de légumes chaud, cuire l’ensemble pendant 40 minutes. Saler, poivrer. Réserver.
Tailler les épinards et la scarole en lanières. Cuire la scarole dans un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes avant d’ajouter les épinards. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Poivrer. Réserver.
Désosser les cuisses de lapin.
Rassembler dans un mixer le veau, le porc, le lapin, les carottes, l’oignon, le céleri, les épinards et la scarole. Ajouter l’œuf et le parmesan râpé. Mixer l’ensemble, ajouter un peu de bouillon de légumes si nécessaire. La farce obtenue doit être compacte tout en étant souple.
La finition
Étendre la pâte jusqu’à 1 millimètre d’épaisseur. Déposer à intervalles réguliers (plus d’1 cm) la farce sur la pâte en vous servant d’une cuillère à café. Replier le bord de la feuille de pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce. Fermer hermétiquement en appuyant le rebord avec vos doigts, puis pincer la partie supérieure avant de découper les agnolotti à l’aide d’une roulette.
Laisser sécher les agnolotti pendant 2 heures.
Découper le foie gras en morceaux. Les faire fondre dans une casserole au bain-marie avec un fond de bouillon de légumes. Saler, poivrer. Mixer le foie gras jusqu’à l’obtention d’une sauce. Poivrer. Maintenir au chaud.
Plonger les agnolotti dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer au bout de 2 à 3 minutes à l’aide d’une écumoire lorsqu’ils remontent à la surface avant de les incorporer à la sauce au foie gras. Ajouter le castelmagno râpé en veillant à ne pas assécher la sauce. Le castelmagno doit apporter une légère onctuosité.
Au dernier moment, râper de fines lamelles de truffes blanches sur chaque assiette.
On peut remplacer la truffe blanche par de la truffe noire.
On a trois éléments gourmands distincts : la délicatesse de la truffe blanche, la rondeur du foie gras et l’acidité du castelmagno. La farce des agnolotti est robuste, elle a un bon fond paysan. C’est une assiette qui donne envie. On a choisi la farce traditionnelle piémontaise des agnolotti tout en privilégiant une sauce inhabituelle qui fait appel à la truffe blanche et au foie gras. Pour rester dans l’esprit des fêtes de fin d’année.
Le Castelmagno est un fromage au lait de vache d’origine piémontaise. Il est produit dans une zone géographique précise, sur les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana, dans la province de Cuneo. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée depuis 1982. Sa structure est friable, presque granuleuse. Il a une saveur délicatement acide. Il est de couleur blanc ivoire. Sa forme est cylindrique et chaque fromage pèse entre 2 et 7 kg. Produit en faible quantité, c’est un fromage très apprécié.
Quelques bulles (6) – On choisit le champagne Hommage 1921 Extra Brut (Chardonnay 50%, Pinot Noir 20% et Meunier 30%) de Damien Hugot à Epernay. La majeure partie des 8 hectares du domaine sont situés sur la côte des Blancs. Un champagne minéral, précis, d’une grande fraîcheur et d’un bel équilibre en bouche.
« Si le plat lui plaisait, il demandait : « J’exagère si j’en redemande ? « Il avait l’impression de vexer le cuisinier parce qu’il n’en avait pas eu assez ». Erri de Luca – Récits de saveurs familières – Gallimard