Eliche, ribs, haricots, maïs, courge & chou romanesco
Pour 4 personnes
320 g d’eliche
16 ribs
30 g de haricots
1 épis de maïs
1 petite courge
1 chou romanesco
Romarin
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
Huile d’olive
Sel
Poivre
Mettre les haricots dans de l’eau froide pendant une dizaine d’heures.
Prélever les sommités du chou romanesco. Les cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter, arroser d’un filet d’huile d’olive, réserver. Garder l’autre partie du chou pour une autre recette.
Eplucher et couper la courge en dés
Éplucher l’épis de maïs, enlever les barbes (les fils) avant de le plonger dans de l’eau bouillante. Le cuire pendant 6 à 7 minutes après la reprise de l’ébullition. Égoutter. Mixer la moitié des grains. Ajouter la cuillère à café de coriandre moulue.
Passer les haricots sous un filet d’eau froide. Les cuire dans un grand volume d’eau bouillante à feu moyen pendant 15 minutes avec une dizaine de brins de romarin frais. Enlever le romarin. Garder une vingtaine de haricots entiers, mixer les autres. Poivrer.
Saisir pendant 10 minutes à feu doux un tiers des dés de courge dans un peu d’huile d’olive. Poivrer. Réserver. Cuire les autres dés de courge dans de l’eau salée et bouillante pendant une dizaine de minutes. Mixer avec un filet d’huile d’olive et la cuillère à café de cumin.
Mettre au four les ribs en les recouvrant d’un filet d’huile d’olive et de brins de romarin frais. Cuire pendant 20 minutes à 180 degrés.
Mélanger les crèmes de haricots, de maïs et de courge. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Cuire les eliche dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la crème de courge, haricot et maïs. Mélanger.
Mettre sur chaque assiette quatre ribs, les haricots, les dés de courge et les grains de maïs qui ont été réservés ainsi que les sommités de chou romanesco.
Servir.
Une recette gourmande, réconfortante. Une assiette aux saveurs multiples. Aux couleurs ensoleillées.
Les ribs sont les travers de porc qui correspondent à la partie basse située entre les 14 côtes et le filet mignon du cochon. Les travers sont constitués d’os entourés d’une mince couche de viande très tendre recouverte d’une fine couche de gras.
Un vin ? Dans le Languedoc, la cuvée Grand vin rouge 2021 du Château L’Hospitalet à La Clape, assemblage de syrah, mourvèdre et grenache noir. Fruits rouges, un vin harmonieux et finement boisé. Vin en biodynamie.
« Depuis le début du mois, le froid ne cesse de glacer la terre chaque matin. Les feuilles mortes, sèches et cassantes, pétillent sous les pas. Les mousses, jusqu’au milieu du jour, sont frangées de blancheur. Les baies de genévriers luisent, mauves et dures, entre leurs ramilles piquantes, sous un ciel pur sans nuages et sans vent ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature