Tortiglioni, calamars, bergamotes, citron vert & poutargue
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
400 g de calamars
60 g de poutargue
2 bergamotes
1 citron vert
Origan
Huile d’olive
Sel
Poivre
La veille :
Nettoyer les calamars avant de les découper en rectangles mais en conservant les têtes entières. Les arroser du jus d’une bergamote, d’une pincée d’origan, d’un filet d’huile d’olive et les placer pendant 24 heures dans un bocal au réfrigérateur.
Le jour même :
Prélever les zestes de la bergamote et du citron vert. Les réserver. Presser les deux agrumes pour récupérer le jus.
Couper la poutargue en lamelles après avoir ôté la fine pellicule de cire qui la recouvre. Émietter quelques lamelles de poutargue.
Égoutter légèrement les calamars. Les saisir à sec dans une poêle. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes après avoir ajouté un filet d’huile d’olive. Déglacer avec les jus de citron vert et de bergamote. Ajouter les zestes des deux agrumes. Réserver.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer aux calamars. Ajouter les lamelles de poutargue. Mélanger.
Saupoudrer chaque assiette de la poutargue émiettée comme on le fait avec du sel pour assaisonner.
Servir.
Une recette en deux étapes pour un même résultat : vivacité et simplicité des saveurs avec la bergamote et le citron vert en fil conducteur. Les deux apportent fraîcheur et tonicité. Le mariage des produits de la mer et des agrumes est évident. Il est le témoin d’une recette spontanée et ensoleillée.
Un vin ? Un de l’Ombrie, une région viticole méconnue de l’Italie. La cuvée Torre di Giano 62 bianco de la Cantine Giorgio Lungarotti, à Torgiano, dans la province de Pérouse. Un assemblage de trebbiano et de grechetto aux parfums d’orange amère, d’acacia et de pêche blanche. 62 fait référence à 1962, l’année où les vignes de trebbiano et de grechetto ont été plantées.
Le reflet d’une culture (6) –
La pâte est l’image, le témoin, le garant de la cuisine italienne. Elle en est l’élément fondamental. Elle est le reflet d’une culture qui continue à parler au monde en utilisant le langage de la convivialité, de la simplicité, de l’immédiateté. Elle est le respect des traditions, d’une saveur ancienne, mais aussi le point de départ de nouvelles créations.
Sèche, fraîche, à l’œuf, farcie … elle est toujours présente, indispensable, disponible.
Elles est la simplicité et la magie d’un grain de blé moulu auquel on ajoute de l’eau (« la semplicità e la magia di un chicco di grano macinato cui si aggiunge dell’acqua »).