Paccheri, asperges, cailles & morilles
Pour 4 personnes
320 g de paccheri
12 asperges vertes
12 morilles
2 cailles
1 oignon
1 gousse d’ail
15 cl de bouillon de légumes
3 brins de romarin
Huile d’olive
Sel
Poivre
A l’aide d’un torchon humide, nettoyer les morilles. En fonction de leur grosseur, les couper en deux ou en quatre. Conserver les plus petites entières.
Saisir l’oignon ciselé dans un fond d’huile d’olive, ajouter les morilles, les cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter si nécessaire un peu d’eau chaude en cours de cuisson. Faire sauter les morilles régulièrement. A la fin, saler, poivrer.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égoutter. Conserver l’eau de cuisson.
Faire revenir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le reste des asperges coupées en tronçons et l’eau de cuisson des pointes d’asperges. Cuire 10 minutes. Égoutter. Les asperges doivent être croquantes.
Réunir les morilles, les pointes et les tronçons d’asperges dans un même plat. Réserver au chaud.
Saisir les deux cailles dans un filet d’huile d’olive avant de les placer dans un plat allant au four avec le bouillon de légumes et les brins de romarin. Cuire pendant 15 minutes à 180 degrés. Retirer les cailles, prélever les suprêmes et les cuisses. Saler et poivrer le jus de cuisson. Réserver.
Cuire les paccheri dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer aux morilles et aux asperges. Arroser avec le jus de cuisson des cailles. Mélanger.
Disposer les suprêmes et les cuisses des cailles sur les assiettes.
Servir.
La saison des morilles fraîches est brève. On en trouve rarement sur les marchés. On peut connaître les lieux où on a la possibilité de les cueillir soi-même. Mais, cette opportunité est rare. Ici, asperges et morilles forment un couple parfait. La caille rôtie parfumée au romarin apporte des notes expressives de garrigue.
On peut utiliser des morilles déshydratées. Il en faut 160 g et les mettre à réhydrater pendant 30 minutes dans de l’eau chaude. On retire les morilles à l’aide d’une écumoire afin de laisser les dépôts au fond du bol. On filtre et on garde le jus des morilles. On saisit les morilles à feu vif dans un peu d’huile d’olive, on baisse l’intensité du feu, on ajoute le jus de morilles et on laisse cuire pendant 15 minutes.
Un vin italien : la cuvée Ludo 2021 du domaine Poderi Luigi Einaudi, un domaine qui vient de célébrer ses 125 ans, au cœur des collines des Langhe dans le Piémont. Si le domaine est connu pour ses crus classés, la cuvée Ludo est élaborée à partir de vignes plus jeunes qui apportent fraîcheur et spontanéité.
« La température s’est adoucie. Ce n’est pas encore le printemps, mais tout l’annonce dans la nature. Les jours allongent sous une lumière qui rayonne et nourrit les plantes. La poussée végétale sourd d’une glèbe abreuvée chaque matin d’une rosée dense. Les herbes nouvelles se multiplient, soulevant par endroits, de leur tige frêle, d’un vert pâle, les lambeaux des feuilles mortes tombées, que les pluies et les gels n’ont pu complètement désagréger ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature