Tortellini, cacio & pepe aux asperges
Pour 4 personnes
12 asperges vertes
150 g de pecorino
1 verre de vin blanc
Sel
Poivre
Pour les tortellini
300 g de farine – 3 oeufs – Sel
Pour la farce
100 g de filet de porc – 30 g de lard – 150 g de jambon cru – 100 g de mortadelle – 150 g de parmesan – 1 oeuf – 1/2 gousse d’ail – romarin – poivre – noix de muscade
Préparation des tortellini
Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler avec les doigts, puis les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. L’entourer d’un film alimentaire et la mettre au frais durant une heure.
Préparation de la farce
Ciseler finement le lard, la demie gousse d’ail et la branche de romarin. Poivrer. Enrober le filet mignon avec cette garniture. Laisser reposer une heure au frais.
Cuire le filet mignon dans une poêle et un peu d’huile d’olive pendant 20 minutes. Couper le filet mignon, le jambon et la mortadella en morceaux. Mixer l’ensemble. Ajouter le parmesan, l’œuf entier et une pincée de noix de muscade. Travailler à la main pour obtenir une farce homogène.
La réalisation
Couper les pointes des asperges, les saisir dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le verre de vin blanc, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer. Réserver.
Abaisser la pâte en larges bandes de 1 cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 5 à 6 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis la tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortellini. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d’eau salée. Au bout de cinq minutes, prélever 4 cuillères à soupe d’eau pour les mélanger à la moitié du pecorino râpé. Aucun grumeau ne doit se former. Poivrer. Maintenir cette sauce au chaud.
Égoutter les tortellini. Les verser dans un grand plat creux préalablement chauffé dans lequel vous avez glissé la sauce. Enrober délicatement les tortellini avant d’ajouter le reste du pecorino râpé et, à nouveau, du poivre fraîchement moulu. Mélanger. La sauce doit être dense. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des tortellini pour rendre l’ensemble plus homogène.
Déposer les pointes d’ asperges sur chaque assiette.
Servir.
Avec cette recette, on est dans un classicisme de bon aloi, d’une simplicité gourmande à chaque fois renouvelée. La légère amertume des asperges se marie à merveille à la délicate saveur du pecorino (fromage de brebis) poivré que l’on trouve dans les rigatoni Cacio e pepe, plat incontournable de la cuisine romaine.
Un vin ? Dans le sud-ouest, à Fronton, la cuvée Si Vis Pacem Paravinum 2020 du domaine La Colombière, un assemblage de négrette, syrah et gamay. Beaucoup de fruits, de minéralité. Vin en biodynamie.
Ici, on sort sous la pluie…sans parapluie. Il pleut si peu. On en profite alors pour se rafraîchir les idées.