Rigatoni, cacio & pepe
Pour 4 personnes
320 gr de rigatoni
150 gr de pecorino
Poivre
Sel
Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau salée.
Au bout de cinq minutes, prélever 4 cuillères à soupe d’eau pour les mélanger énergiquement à la moitié du pecorino râpé afin qu’aucun grumeau ne se forme. Poivrer abondamment. Maintenir cette sauce au chaud.
Égoutter les rigatoni al dente. Les verser dans un grand plat creux préalablement chauffé dans lequel vous aurez glissé la sauce. Enrober délicatement les rigatoni avant d’ajouter le reste du pecorino râpé et, à nouveau, du poivre fraîchement moulu. Mélanger. La sauce doit être dense. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des rigatoni pour rendre l’ensemble plus homogène.
Répartir les rigatoni dans des assiettes qui, elles aussi, auront été préalablement chauffées dans le four.
Servir aussitôt.
La pasta Cacio e pepe est un plat incontournable de la cuisine romaine. Moins à facile à réaliser que ce que l’on croit car il faut que la crème soit à température parfaite, donc ni trop chaude, ni trop froide, pour qu’elle ne se fige pas au contact des pâtes.
La recette traditionnelle a recours aux spaghetti mais les pâtes courtes (penne, rigatoni, etc.), en forme de cylindre, conviennent tout autant, la sauce pecorino-poivre s’y glissant à merveille.
Le pecorino est un fromage de brebis au lait entier, au goût légèrement salé. Plusieurs régions italiennes en produisent, les plus recherchés sont le pecorino romano et le pecorino sardo.