Mezze maniche, cabillaud, oignons & pommes de terre
Pour 4 personnes
320 gr de mezze maniche
250 gr de cabillaud
3 oignons
12 petites pommes de terre
20 olives noires
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Dessaler le cabillaud durant douze heures environ en changeant régulièrement l’eau. Mais faire en sorte que la chair du poisson reste relativement salée.
Éplucher les pommes de terre et les cuire au four, arrosées d’huile d’olive et de gros sel.
Faire revenir durant une dizaine de minutes, à feu doux et dans un peu d’huile d’olive, les oignons finement ciselés. Ils doivent légèrement confire, devenir bruns et ce n’est pas grave, bien au contraire, si quelques lamelles d’oignons sont légèrement brûlées.
Ajouter les pommes de terre sorties du four et coupées en deux, les olives noires dénoyautées, le persil ciselé et poursuivre la cuisson pendant cinq minutes. Saler, poivrer.
Plonger le cabillaud dans de l’eau frémissante, attendre trois à quatre minutes. Le poser sur du papier absorbant.
Couper le cabillaud en deux morceaux distincts. Détailler la première moitié en petits morceaux que vous mélangez aussitôt aux pommes de terre et aux oignons, puis couper la deuxième partie en plus gros morceaux.
Cuire les mezze maniche dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pommes de terre, oignons et cabillaud. Mélanger.
Servir en disposant sur chaque assiette les gros morceaux de cabillaud.
C’est le plat de l’arrière-pays par excellence, un plat goûteux, facile à faire, avec, pour se marier aux pâtes, trois produits que l’on a le plus souvent à portée de main : le cabillaud au sel qui se conserve longtemps, les pommes de terre et les oignons, toujours disponibles.
La salinité du cabillaud et la sucrosité des oignons au goût malgré tout légèrement fumé après cuisson, forment une belle harmonie gourmande. La pomme de terre rôtie est moelleuse, un parfait contraste avec le croquant des mezze maniche al dente. Un plat délicieux, moins roboratif qu’il n’y paraît.
Yum, yum! Mais on utilise les fusillis ou les calamaretas? Peu importe??
Les pâtes d’un format court (fusilli, penne, calamarata, mezze maniche, etc.) sont parfaites pour ce plat rustique. Mais il n’y a pas de règle intangible. Toutes variétés de pâtes – si elles sont de qualité – feront merveille.