Fettuccine aux foies de poulet
Pour 4 personnes
320 gr de fettuccine
300 gr de foies de poulet
1 oignon
1 brin de romarin
10 cl de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 verres de Marsala (vin de Sicile)
60 gr de pecorino
Beurre
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive et de beurre l’oignon ciselé, le romarin, les foies de poulet soigneusement nettoyés et coupés en lamelles.
Déglacer avec 2 verres de Marsala avant qu’ils « n’attachent », laisser évaporer, mouiller avec le bouillon de poulet chaud dans lequel vous aurez au préalable dilué 2 cuillères à soupe de concentré de tomates. Enlever le romarin. Cuire 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une sauce dense. Saler, poivrer.
Cuire les fettuccine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce aux foies de poulet.
Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.
Saupoudrer de pecorino râpé.
Mélanger.
Servir dans des assiettes chaudes.
Beaucoup d’italiens aiment les abats. Les foies de poulet et de lapin sont présents dans les recettes familiales, sur les cartes des trattoria. Parfois sans pâtes, comme avec les incontournables crostini ai fegatini (tranches de pains recouvertes de foies de volaille cuits avec de l’ail, du thym ou du romarin et du vin cuit) que l’on trouve essentiellement en Toscane ou avec des pâtes et l’ajout de champignons (le plus souvent secs) et de jambon assez gras.
Mais le grand classique reste un plat de la région du Latium (Lazio) et de Rome : i rigatoni alla pajata, que l’on trouve toujours (heureusement) dans nombre de restaurants de la capitale italienne.
La pajata (en romain, pagliata en italien) est l’intérieur de l’intestin du veau (on peut utiliser aussi celui du boeuf) qui est lavé mais dont on conserve le chyme, c’est-à-dire le liquide qui a la consistance d’une colle et qui est constitué de nourriture partiellement digérée, d’eau, d’acide chlorhydrique et de diverses enzymes de la digestion. La sauce ainsi obtenue avec l’ajout de tomates fraîches, a une saveur acre assez forte.
Rome est aussi une ville gourmande connue pour son « quinto quarto » (le cinquième quart) en référence aux bas morceaux (estomacs, tripes, têtes, queues, langues) et non pas aux parties antérieures et postérieures des bœufs et des veaux.
Dans les quartiers du Testaccio (là où il y avait les abattoirs) et du Trastevere, le quinto-quarto a constitué jusqu’au lendemain de la deuxième guerre mondiale la principale ressource en protéines des classes pauvres. Jusqu’à la fin du 19e siècle, il servait de moyen de paiement des salaires aux ouvriers des abattoirs et, par conséquent, les abats finissaient sur les tables familiales ou dans les osterie des quartiers romains.
Aujourd’hui, beaucoup de cuisiniers proposent des versions allégées des plats traditionnels romains. La queue de bœuf (coda alla vaccinara) est même devenue un plat tendance.