Candele spezzate, lapin aux herbes
Pour 4 personnes
320 gr de candele spezzate
3 râbles de lapin
100 gr de pois-chiches
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1/2 citron confit
Olives noires
Sauge
Thym citron
Vin blanc
Concentré de tomates
Sel
poivre
Couper chaque râble en deux portions.
Ciseler la carotte, l’oignon, le céleri et le demi citron confit.
Dénoyauter les olives noires. Mettre les feuilles de sauge et le thym citron dans une gaze alimentaire.
Faire revenir les morceaux de lapin dans un peu d’huile d’olive, ajouter la carotte, l’oignon, le céleri et le demi-citron confit ciselés. Mélanger, cuire 5 minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc sec, ajouter de l’eau à hauteur en diluant 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, ajouter la sauge et le thym citron enfermé dans la gaze. Au bout de dix minutes de cuisson, ajouter les olives noires et les pois-chiches en conserve, sans leur jus. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Poivrer, saler.
Cuire le candele spezzate dans un grand volume d’eau bouillante et salée. Les égoutter al dente.
Verser les candele spezzate dans la sauce au lapin maintenue sur un feu doux. Mélanger.
Servir.
L’oignon, la carotte et le céleri – on l’a déjà vu – sont les éléments essentiels au départ de la réalisation de nombreuses sauces italiennes. Revenus dans un peu d’huile d’olive, ces trois légumes constituent ce que les italiens appellent le soffritto. Ils font merveille dans des plats rustiques et sont les parfaits complices des viandes blanches, de la volaille. Les pois-chiches leur conviennent aussi, toujours dans cette déclinaison de plats traditionnels dont on peut difficilement se passer.