#038 – Spaghetti & palourdes

Spaghetti & palourdes

Pour 4 personnes 

320 gr de spaghetti

600 gr de palourdes

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

1 piment

Huile d’olive

Sel

Mettre les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures afin qu’elles relâchent le sable. Les rincer à plusieurs reprises. 

Faire rissoler dans une grande casserole avec un peu d’huile d’olive les deux gousses d’ail finement ciselées. Ajouter les palourdes. Afin qu’elles s’ouvrent uniformément, utiliser un feu vif et recouvrir la casserole d’un couvercle. 

Éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer l’eau rendue par les palourdes avec une fine gaze alimentaire afin d’ôter les impuretés. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles. 

Nettoyer la casserole, y ajouter quatre cuillères d’huile d’olive et le jus de cuisson des palourdes. Porter à ébullition. Ajouter les palourdes et le piment ciselé. Mélanger vivement et éteindre le feu. 

Cuire les spaghetti dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter al dente et les ajouter aux palourdes. Saupoudrer de persil ciselé, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger. 

Décorer avec la vingtaine de palourdes restées entières.

Servir.

Un plat parmi les plus répandus de la cuisine italienne. Un plat d’une apparence relativement banale mais qui exige des produits de qualité et une attention soutenue car il faut parvenir à obtenir un équilibre parfait entre le jus iodé des palourdes (vongole en italien), la présence de l’ail et la vivacité du piment frais.

Les vongole doivent être – si possible – sauvages, celles de l’étang de Thau (Hérault) sont excellentes, charnues et goûteuses à souhait. 

Une fois que les palourdes ont été ouvertes, on peut réaliser la sauce pendant la cuisson des pâtes car tout se fait en quelques minutes, au moment où l’on assemble jus de cuisson, palourdes, piment et le persil.

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