Rigatoni in bianco
Rigatoni in bianco à l’huile d’olive
Pour 4 personnes
320 gr de rigatoni
80 gr de parmesan
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Sel
Poivre
Faire revenir dans une poêle et un peu d’huile d’olive la gousse d’ail non épluchée pendant 5 minutes à feu doux après l’avoir recouverte d’un à deux tours de moulin à poivre.
Cuire les rigatoni dans une grande quantité d’eau, salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson.
Mettre les rigatoni dans la poêle, enlever la gousse d’ail, les enrober avec l’huile d’olive, ajouter en deux fois le parmesan râpé et, si nécessaire, arroser avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger en laissant la poêle sur un feu doux. Poivrer.
Servir.
Rigatoni in bianco au beurre
Pour 4 personnes
320 gr de rigatoni
100 gr de beurre
Parmesan ou pecorino
Sel
Poivre
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Réserver l’équivalent de deux à trois cuillères à soupe d’eau de cuisson.
Mettre les rigatoni dans un grand plat chaud, ajouter 50 gr de beurre préalablement coupé en petits morceaux, mélanger énergiquement avant d’y incorporer l’eau de cuisson des pâtes, puis les autres 50 gr de beurre, eux aussi coupés en petits morceaux. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse.
Ajouter du parmesan ou du pecorino sur chaque assiette. Poivrer.
Servir.
Beurre ou huile d’olive ? Le nord ou le sud ? Ou, simplement, une question de goût, d’habitude.
Le choix entre les deux recettes se limite à ces constats, chacune ayant leurs ardents défenseurs. Ceux qui choisissent l’huile d’olive vantent les mérites de la diète méditerranéenne. Ceux qui optent pour le beurre, voient de la noblesse dans cette matière grasse, un exhausteur de goût et ils vous citent le mariage beurre-sauge ou, plus gourmand encore, la complicité beurre et truffes noires ou beurre et truffes blanches qui savent ô combien sublimer un plat de pâtes.
Mais il y a un point commun entre les deux recettes : il faut aimer la pâte, son intensité en bouche, son croquant, il faut être adepte du 100 pour 100 al dente, voire même aller au-delà et arrêter la cuisson des pâtes 5 minutes avant le moment préconisé sur le paquet.