Spaghetti alla carbonara
Pour 4 personnes
320 gr de spaghetti
200 gr de joue de porc
4 jaunes d’oeufs
50 gr de pecorino
Poivre
Sel
Couper la joue de porc en dés ou en rectangles, pas trop grands. Les faire revenir à sec dans une poêle jusqu’à obtenir une légère coloration et de façon à faire fondre doucement le gras. Réserver au chaud.
Cuire les spaghetti dans une grande quantité d’eau salée et bouillante.
Pendant ce temps, casser les œufs. Mettre dans un bol, les quatre jaunes d’oeuf (il en faut un par personne), la moitié du pecorino râpé et une pincée de poivre. Mélanger. Quand la sauce devient onctueuse, ajouter une louche de l’eau de cuisson des spaghetti. Mélanger à nouveau.
Egoutter les spaghetti al dente en ayant soin de conserver quelques cuillères d’eau de cuisson.
Mettre les spaghetti dans la poêle contenant les tranches de joue de porc, puis, hors du feu, inclure le mélange oeufs-pecorino-poivre. Remuer énergiquement.
Ajouter si nécessaire un peu d’eau de cuisson des spaghetti et, éventuellement, encore un peu de pecorino en fonction de vos goûts.
Poivrer.
Servir.
Il n’y a que trois ingrédients dans la sauce de cette recette : la joue de porc, les œufs et le pecorino fraîchement râpé. Si on trouve la joue de porc (guanciale en italien) trop grasse, on peut utiliser de la pancetta.
Le moment crucial : le mélange oeufs-pecorino-spaghetti. L’intégration doit se faire hors du feu, une fois que les spaghetti et les tranches de porc ont été assemblés. Les œufs sont cuits par la chaleur des pâtes et restent alors crémeux.
Une règle à respecter : on n’utilise ni beurre, ni crème fraîche, ni huile pour ce plat (le guanciale apporte le gras nécessaire). Il faut impérativement éviter de choisir des lardons de mauvaise qualité, ceux vendus dans des barquettes en plastique dans la plupart des grandes surfaces.
Deux versions pour expliquer l’origine de ce plat : les spaghetti alla carbonara auraient vu le jour durant la deuxième guerre mondiale au moment où les américains sont arrivés en Italie. Un cuisinier italien aurait utilisé la ration alimentaire (œufs-bacon) des soldats américains pour accommoder des pâtes.
La deuxième version en attribue la paternité aux carbornari (les charbonniers) italiens qui se nourrissaient de pâtes lorsqu’ils travaillaient dans les forêts pour l’extraction du bois et la fabrication du charbon de bois.
Une unanimité : la carbonara est originaire du Latium et tous les restaurants de Rome la proposent. Incontournables des plats de pâtes de la cuisine italienne, les spaghetti alla carbonara se mangent désormais dans le monde entier.