#058 – Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

Calamarata, pointes d’asperges, pois chiches aux épices

Pour 4 personnes 

320 gr de calamarata

12 asperges

100 gr de pois chiches

1 petit oignon frais (cébette)

1 citron

1/4 de citron confit

6 radis

Olives noires

1/2 cuillère à café de graines de cumin

1/2 cuillère à café de graines de coriandre

Huile d’olive

Sel

Laisser tremper les pois chiches 12 heures dans de l’eau froide. Les cuire dans une abondante quantité d’eau pendant 40 minutes. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Saler l’eau 10 minutes avant la fin de la cuisson. Egoutter les pois chiches en veillant à ce qu’ils restent croquants.

Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Couper et cuire les pointes entières dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide, les asperges doivent rester croquantes.

Râper la peau du citron, récupérer le jus et hacher la chair du citron en écartant les pépins. Couper la cébette et les radis en fines rondelles, dénoyauter les olives noires. Ciseler en fines lamelles le quart d’un citron confit.

Faire légèrement griller à sec dans une poêle les graines de cumin et de coriandre avant de les écraser dans un mortier.

Dans un saladier, réunir les épices torréfiées, la chair du citron, la cébette, les radis, les olives noires et le citron confit en lamelles. Verser les pois chiches encore chauds, ajouter une à deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Laisser infuser.

Pendant ce temps, cuire dans un grand volume d’eau salée et bouillante les calamarata. Les égoutter al dente avant de les verser sur la sauce aux pois chiches épicés. Mélanger.

Déposer sur chaque assiette les pointes d’asperges.

Servir.

Le pois chiche chaud est une pure gourmandise. On l’oublie parce que, le plus souvent, dégusté en salade ou en purée (houmous), on le mange froid. Simplicité et frugalité sont les termes récurrents employés lorsqu’on l’évoque. Et pourtant, il excelle dans les plats raffinés, s’adapte avec une facilité déconcertante, mais surtout gourmande, à toutes les préparations à base de viande, de poissons ou de légumes. Il est le complice parfait des épices. On le voit comme un subalterne, alors que son vrai rôle est celui de protagoniste comme on peut le constater dans les cuisines du Proche-Orient, des pays d’Afrique du Nord ou en Inde. Les Italiens ont un plat où le pois chiche fait jeu égal avec les pâtes, dans le traditionnel et incontournable pasta & ceci.