Candele, asperges, mozzarella, sauce anchois-citrons
Pour 4 personnes
320 gr de candele
200 gr d’asperges
8 filets d’anchois
2 petites mozzarella
1 citron bio
1/4 de citron confit
1 oignon
Huile d’olive
Poivre
Nettoyer les asperges. Couper les pointes, ciseler en rondelles l’autre partie des asperges.
Cuire séparément les pointes et les rondelles d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée. Les légumes doivent rester croquants.
Enrouler les pointes d’asperges avec un filet d’huile d’olive dans une poêle sur feu doux. Saler. Poivrer.
Couper les deux mozzarella en cubes, écraser les filets d’anchois à l’aide d’une fourchette. Mettre l’ensemble dans un peu d’huile d’olive, ajouter le jus d’un citron, le quart du citron confit coupé en lamelles. Poivrer abondamment. Mélanger.
Faire revenir l’oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive.
Cuire les candele dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente avant de les faire sauter dans une large poêle profonde contenant l’oignon confit, la sauce à l’anchois et aux citrons, les cubes de mozzarella. Ajouter les pointes et les rondelles d’asperges.
Servir.
Au-delà du plaisir de manger un plat de candele marqué par des notes d’une vivacité iodée, la recette a un côté pratique non négligeable : la sauce se fait durant la cuisson des pâtes puisque tous les ingrédients sont crus, excepté l’oignon ciselé que l’on fait revenir quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
En fait, c’est un peu comme si l’on préparait une vinaigrette qui servirait à assaisonner une salade de pâtes froides.
Ce constat établi, l’assiette de candele est d’une fougue maîtrisée avec l’iode de l’anchois et la vivacité des deux citrons qui laissent une fraîcheur nette en bouche. La mozzarella gourmande enrobe le palais tandis que les candele et les asperges apportent le croquant, un peu comme si elles applaudissaient ou signifiaient simplement : nous sommes là et nous avons un rôle à jouer.