Tortelli aux artichauts, parfums de garrigue
Pour 4 personnes
Pour la pâte des tortelli
300 gr de farine – 3 oeufs
Pour la farce
6 artichauts violets – 180 gr de ricotta – 2 oeufs – 40 gr de parmesan – 1 citron – 1 gousse d’ail – feuilles de menthe fraîche – thym frais – romarin frais – huile d’olive – sel – poivre
Pour la sauce
4 artichauts violets – 1 échalote – sel – poivre
Les tortelli
Tamiser la farine sur un plan de travail. Au centre de la fontaine, glisser les oeufs, travailler l’ensemble avec un peu d’eau tiède afin d’obtenir une pâte ferme et lisse. La conserver 30 minutes dans un lieu frais, enroulée dans un film alimentaire.
La farce
Priver les artichauts des feuilles les plus dures. Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines avant de les mettre dans de l’eau froide mélangée au jus d’un citron.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive la gousse d’ail épluchée et écrasée à la main. Ôter l’ail et ajouter les tranches d’artichauts égouttées, le thym et le romarin frais. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes environ.
Ajouter hors du feu les feuilles de menthe ciselées. Laisser refroidir avant de mixer l’ensemble mais en veillant à laisser quelques morceaux d’artichauts entiers.
Mettre dans un grand bol, la crème d’artichauts, la ricotta, un oeuf entier et un jaune d’oeuf, le parmesan. Poivrer, saler. Mélanger.
La sauce
Priver les artichauts des feuilles les plus dures.
Couper les cœurs d’artichauts en deux, puis en tranches fines. Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’ensemble dans un peu d’huile d’olive 2 à 3 minutes. Mettre un peu d’eau dans la casserole et poursuivre à feu doux jusqu’à ce que les artichauts soient souples sous la dent. Laisser infuser recouvert d’un couvercle.
La réalisation
Étendre sur un plat de travail légèrement fariné la pâte et la diviser en deux parts égales d’un centimètre d’épaisseur. Sur l’une d’elle, disposer à 2 cm d’intervalle une boule de farce. Recouvrir de l’autre part de pâte. La plier en triangle en la retournant sur elle-même.
Cuire les tortelli dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les enlever de l’eau au bout de 3 à 4 minutes dès qu’ils montent à la surface.
Mélanger les tortelli aux artichauts.
Servir.
L’artichaut aime qu’on lui consacre du temps.
Il sait être solitaire, se faire apprécier, arrosé simplement d’une bonne huile d’olive, d’un peu de poivre, de sel. Parfois, il hausse légèrement les épaules mais accepte sans trop rechigner quelques copeaux de parmesan même s’il trouve que cela correspond à des modes culinaires.
Mais l’artichaut aime tout autant la compagnie gourmande d’autres ingrédients avec une préférence pour les produits de la mer (calamars, crevettes, poutargue en priorité) et les herbes de la garrigue (thym, romarin, etc). Côté viande, il aime l’agneau et le lapin surtout lorsqu’ils cuisent au four car l’artichaut n’aime pas qu’on le plonge dans des sauces onctueuses. Il a l’impression d’y perdre son goût.
Cru, on l’adore pour son croquant, qui impose de longuement mâcher pour en découvrir toute sa saveur.
Cuit, on aime son goût légèrement amer, mais à peine ce qu’il faut car l’artichaut n’a pas la prétention de s’imposer brutalement.