Pennoni, sardines, agrumes de Sicile
Pour 4 personnes
320 gr de pennoni
500 gr de sardines fraîches
1 orange
1 citron
4 kumquats
1 cuillère de concentré de tomates
Graines de fenouil
Chapelure
Farine
Huile d’olive
Sel
Poivre
Oter la tête, l’arête centrale des sardines et détacher les filets.
Couper la moitié de l’orange en fines tranches, presser l’autre moitié pour avoir le jus. Procéder de la même façon pour le citron. Couper les kumquats en quatre.
Dans une poêle à fond épais, faire revenir à feu doux la chapelure avec un peu d’huile d’olive en y incorporant la moitié des filets de sardines coupés en morceaux. Mélanger délicatement, la chapelure doit rester souple, elle ne doit pas cuire.
Enfariner les autres filets de sardines et les saisir quelques secondes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
Délayer le concentré de tomates avec le jus de citron et d’orange, deux cuillères à soupe d’huile d’olive en les portant sur un feu doux, ajouter les kumquats.
Cuire les pennoni dans une abondante quantité d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce jus de tomates-agrumes. Ajouter les filets de sardines panés et les tranches d’orange et de citron. Saupoudrer les pâtes de la chapelure et des graines de fenouil.
Servir.
On arrive en Sicile, on profite de l’instant.
Ici, tout regorge de bonté, de générosité : les Siciliens en premier lieu, leurs produits gourmands et ensoleillés ensuite. La recette en témoigne : des sardines d’une fraîcheur exemplaire, des agrumes à la saveur intense, le fenouil – là, en l’occurrence des graines de fenouil, qui est un marqueur de la cuisine sicilienne. Mais on ne peut oublier la chapelure (appelée mollica), du pain mixé, mais pas trop finement, dans lequel on ajoute de multiples ingrédients (anchois, olives, herbes, piment, huile d’olive, etc) et que l’on toaste légèrement à feu doux. La mollica devient alors un condiment. On en saupoudre généreusement certains plats de pâtes, au dernier moment pour en garder le croquant, éviter qu’au contact de la chaleur des pâtes et de l’humidité des sauces, elle perde ses vertus.