Orecchiette, crème de petits pois, haddock
Pour 4 personnes
320 gr de orecchiette
250 gr de petits pois frais
100 gr de haddock fumé
1 citron
1/2 citron confit
Romarin frais
Huile d’olive
Poivre
Ecosser les petits pois frais. Les cuire brièvement à l’eau bouillante salée avec 3 brins de romarin frais. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Enlever le romarin.
Mixer la moitié des petits pois en purée, ajouter l’écorce de citron confit et le jus du citron. Poivrer.
Couper le haddock en morceaux.
Cuire les orecchiette dans une grande quantité d’eau salée. Les égoutter al dente, les mettre dans la crème de petits pois, ajouter les morceaux de haddock fumé et les petits pois restants.
Servir.
On est sur un contraste doux-salé. La douceur du petit pois est compensée par le romarin qui, à la cuisson, lui apporte des arômes assez soutenus. Le haddock est iodé, c’est une évidence. En bouche, on a cette dualité harmonieuse, faite de délicatesse. Le haddock ne montre pas les muscles. Certain de ses prérogatives en matière de goût, il se limite à une présence gustative nette.
Dans l’hypothèse où, précisément, son goût vous semblerait trop marqué, on peut le plonger au préalable quelques minutes dans du lait frémissant pour en assouplir l’intensité.