Trofie, aubergines, sauce aux câpres
Pour 4 personnes
320 g de trofie
3 aubergines
150 g de câpres au sel
2 gousses d’ail
20 tomates confites
1/2 bouquet de basilic
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les câpres sous un filet d’eau froide pour enlever le sel. Maintenir les câpres dans de l’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau à deux ou trois reprises.
Laver et couper les aubergines en dés. Les saisir pendant 15 minutes dans un peu d’huile d’olive. Egoutter les dés d’aubergines. Les mettre sur du papier absorbant. Poivrer.
Éplucher et ciseler finement les deux gousses d’ail.
Ciseler séparément les tomates confites et le basilic.
Saisir les gousses d’ail dans un filet d’huile d’olive. Incorporer la moitié des câpres. Augmenter le feu sans cesser de mélanger pendant 1 à 2 minutes. Réserver.
Mixer l’autre moitié des câpres et la moitié des tomates confites avec un peu d’huile d’olive.
Cuire les trofie dans un grand volume d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer au pesto câpres et tomates confites. Mélanger. Ajouter la sauce à l’ail et aux câpres, les dés d’aubergines, le basilic ciselé et le reste des tomates confites.
Servir.
L’assiette joue sur les acides avec entrain. Les saveurs explosent. L’aubergine, entre amertume et rondeur, participe pleinement à cet exercice de haut vol.
Un vin italien des Marches. La cuvée Fiobbo 2023, un 100% pecorino, de l’azienda agricola Aurora, à Offida, sur des sols argileux calcaires. Des notes végétales de foin et d’herbes aromatiques. Une belle fraîcheur. Un vin biologique.
« Ils serraient le pain contre eux comme un violon et taillaient de longues tranches vers leur poitrine. Ils m’en tendaient une, en échange je versais du vin dans leurs verres. A la différence des tables élégantes où il est d’usage de remplir le verre en deçà de la moitié, à ces tables-là le vin devait arriver à ras bord. Moins, c’était insultant. ». Erri de Luca – Récits de saveurs familières – Gallimard