Fusilli, cèpes, cabillaud, lentilles & courge au safran
Pour 4 personnes
320 g de fusilli
400 g de cèpes
150 g de cabillaud
80 g de lentilles
2 carottes
1 (petite) courge
Safran
1 oignon
1 gousse d’ail
Romarin
Sauge
Laurier
Huile d’olive
Sel
Poivre
Dessaler le cabillaud pendant 24 heures en changeant l’eau toutes les 6 heures. Prenez soin d’enlever d’éventuelles arêtes. Porter de l’eau à ébullition, une fois le feu éteint, plongez-y le cabillaud pendant 3 à 4 minutes. L’enlever à l’aide d’une écumoire avant de l’effilocher. Saisir à sec les morceaux dans une poêle
Nettoyer délicatement les cèpes à l’aide d’un torchon humide ou d’un pinceau, sans hésiter si nécessaire à couper l’extrémité du pied du champignon pour ôter la terre. Détailler les cèpes en morceaux. Les arroser d’un filet d’huile d’olive. Poivrer.
Préparer un bouillon aux herbes en faisant cuire pendant dix minutes dans 50 cl d’eau trois à quatre brins de romarin, 2 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier, l’ensemble préalablement enfermé dans une gaze alimentaire. Filtrer le bouillon. Réserver.
Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les lentilles, couvrir à hauteur avec le bouillon aux herbes. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Réserver.
Éplucher et couper les carottes en dés. Procéder de la même façon pour la courge. Cuire l’ensemble pendant 10 minutes dans un fond d’eau salée additionnée de deux pincées de safran. Mixer avec un filet d’huile d’olive..
Cuire les fusilli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante, les égoutter al dente avant de les incorporer à la crème de courge et de carottes. Ajouter les cèpes, le cabillaud et les lentilles.
Servir.
Une assiette réconfortante où chaque saveur ajoute une note cohérente à l’ensemble. Les lentilles ont l’arôme des herbes de la garrigue, la courge onctueuse annonce l’automne, dont elle a la prétention d’être la reine. Le safran délivre une luminosité stridente comme s’il se souvenait que les jours ensoleillés viennent à peine de lâcher prise.
Un vin blanc sarde, la cuvée Karamare 2024 de l’Azienda agricola Pusole, à partir d’un cépage rare, le Cannonau bianco, avec des notes salines, d’agrumes et d’herbes méditerranéennes. Un vin frais avec beaucoup de matières.
« Pour moi, l’automne n’a jamais été une saison triste. Les feuilles mortes et les jours de plus en plus courts ne m’ont jamais évoqué la fin de quelque chose mais plutôt une attente de l’avenir (…) L’année commence au mois d’octobre. » Patrick Modiano – Dans le café de la jeunesse perdue – Gallimard