Pappardelle, courge, cailles & mangue
Pour 4 personnes
320 g de pappardelle
1 courge
2 cailles
15 cl de rhum brun
Miel de châtaignier
2 mangues (mûres)
1 bâton de cannelle
1 pincée de noix muscade
Huile d’olive
Sel
Poivre
La veille :
Prélever les suprêmes et les cuisses des cailles. Les glisser dans un plat avec 15 cl de rhum et 2 cuillères à café de miel de châtaignier. Mélanger. Filmer. Laisser au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le jour même :
Sortir les cailles du réfrigérateur 2 heures avant de les cuire.
Éplucher la courge, enlever les graines, la couper en dés. En cuire la moitié à la vapeur pendant 5 minutes. Laisser tiédir avant de les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Conserver l’eau de cuisson.
Mixer l’autre moitié des dés de courge avec un filet d’huile d’olive, la pincée de noix muscade, le bâton de cannelle et un peu de poivre. Réserver.
Mettre les suprêmes et les cuisses des cailles dans un plat. Cuire dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20 minutes après les avoir arrosés avec la marinade au rhum et au miel. Au terme de la cuisson, transférer la marinade dans une petite casserole.
Éplucher les mangues, prélever la pulpe, la couper en dés. Réserver au frais.
Cuire les pappardelle dans l’eau de cuisson de la courge, les égoutter al dente avant de les incorporer à la crème de courge parfumée à la cannelle et à la noix muscade.
Disposer un suprême et une cuisse de caille sur chaque assiette, ajouter les dés de courge et de mangue. Arroser chaque assiette avec la marinade au rhum préalablement réchauffée.
Servir.
Le goût de la crème de courge, renforcé par la cannelle et la noix muscade, donne de l’allant à l’assiette. L’alliance rhum et miel apporte une note boisée à l’ensemble. La mangue délivre un léger soupçon de sucrosité mais aussi, et surtout, une étonnante fraîcheur. L’assiette magnifie l’automne.
Un vin ? Dans le Jura, à Arbois, la cuvée Les Corvées 2023, un 100% trousseau, du Domaine Ratte. Des tannins élégants. Vin en biodynamie.
« Depuis trop longtemps la maison était restée fermée. De saison en saison, elle se délabrait davantage. Le corps du logis, aux volets clos, paraissait encore solide, mais des poutres, dans les communs, avaient déjà cédé sous le poids des intempéries. Des tuiles gisaient, fracassées, sur les pavés de briques fendues, de longues estafilades blessaient les murs, certains même, ayant perdu leur aplomb, s’étaient effondrés. Des ronces grimpaient sur les décombres. Les gens du voisinage qui passaient devant les portes aux ferrures rouillées hochaient la tête, mécontents; ils avaient connu la vie amicale de la demeure et pensaient, tous, qu’elle devrait revivre, retrouver une âme et sa chaleur… ». La vie aux champs – Taillemagre – Stock/nature