Maccheroni, petits pois, huîtres & combawa
Pour 4 personnes
320 gr de maccheroni
200 gr de petits pois frais
6 huîtres
1 citron
1 combawa
1 gousse d’ail
Thym citron
Marjolaine
Huile d’olive
Poivre
Récupérer l’eau des huîtres, la filtrer. Mixer finement la chair de deux huîtres. Réserver.
Faire revenir la gousse d’ail hachée dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’eau des huîtres, le jus d’un demi citron, quelques feuilles de marjolaine, de thym citron et un verre d’eau. Râper et ajouter la peau du combawa. Laisser infuser sur feu doux durant une dizaine de minutes. Poivrer. Garder au chaud.
Ecosser les petits pois. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les passer sous l’eau froide à peine égouttés. Les petits pois doivent rester croquants. Les ajouter à la sauce aux huîtres et au combawa.
Cuire les maccheroni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mettre dans la poêle avec les petits pois et la sauce. Mélanger.
Parsemer chaque assiette de feuilles fraîches de marjolaine, de thym citron et du zeste de citron râpé.
Servir.
L’huître est délicate même si – parfois – son aspect charnu peut la desservir. L’eau qu’elle laisse échapper, une fois ouverte, est d’une belle subtilité, à peine salée, ce qui lui permet de trouver sa place aisément face au jus de citron et à la saveur prononcée du thym citron et de la marjolaine. On a en bouche, lorsque l’on goûte la sauce, un réel équilibre entre la terre et la mer. Sur cet ensemble, le petit pois apporte sa sucrosité bienveillante tandis que le combawa jette toute sa vivacité. Il faut savoir le freiner car, si on le laisse faire à sa guise, son goût puissant envahit tout, sans aucun scrupule. Maîtrisé, il irradie la recette, évoquant à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre.