Fregola, moules, pesto de persil, anchois
Pour 4 personnes
320 gr de fregola
200 gr de moules
2 cuillères à café de crème d’anchois
1 bouquet de persil
Huile d’olive
Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes.
Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.
Ciseler et mixer le bouquet de persil. Ajouter progressivement un peu de jus de moules, la crème d’anchois et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto crémeux.
Cuire les fregola dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente et les mélanger au pesto de persil. Faire sauter l’ensemble dans une large poêle.
Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des fregola.
On peut râper du citron sur chaque assiette.
Servir.
On retient un nom : fregola, on oublie donc (presque) le reste. En premier lieu parce que la fregola, petite boule de blé dur, a une identité forte : la Sardaigne, ensuite parce qu’elle est de la fratrie d’autres pâtes, peu connues comme elle, notamment le scucuzun, originaire de Ligurie ou le cùscusu sicilien qui, lui, est carrément le frère jumeau du couscous, trace évidente de la présence et de l’influence arabe en Sicile. La fregola est proche aussi du maftoul, le couscous palestinien ou du moghrabieh, un couscous aux grains légèrement plus gros, dont le nom signifie littéralement « d’Afrique du Nord ». Voilà donc des pâtes au cœur d’une cuisine du Moyen-Orient et des pays du Maghreb.
Par ailleurs, on a respecté les conventions sardes : associer la fregola aux produits de la mer. On a choisi les moules et les anchois en les enrobant dans un crémeux pesto au persil.