Busiate au pesto rouge
Pour 4 personnes
320 gr de busiate
4 tomates mûres
80 gr de concentré de tomates sicilien
3 cuillères d’amandes
2 gousses d’ail
12 feuilles de basilic
50 gr de pecorino
Piment (poudre)
Huile d’olive
Ciseler et ébouillanter les tomates quelques minutes pour enlever aisément la peau et les graines. Les couper en morceaux.
Faire bouillir de l’eau, y plonger les amandes quelques minutes afin de pouvoir ôter leur peau. Les toaster brièvement au four.
Dans un mortier, écraser les gousses d’ail épluchées, les feuilles de basilic, la moitié des amandes et du sel jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Ajouter de l’huile d’olive.
Dissoudre à feu doux le concentré de tomates sicilien dans un peu d’huile d’olive à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les tomates, le piment en poudre, mélanger à feu vif pendant quelques minutes. Saler. Réunir les deux sauces.
Cuire les busiate dans un grand volume d’eau salée. Les égoutter al dente et les mélanger à la sauce tomates-amandes. Saupoudrer l’autre moitié des amandes effilées et le pecorino sur chaque assiette.
Servir.
Pour une fois, le pesto est rouge. Nous sommes au cœur de la Sicile. A la fois par le choix des pâtes (les busiate), les tomates (de Pachino), l’ail (de Nubia), le pecorino et les amandes. Mais aussi – et surtout – par le concentré de tomates sicilien, appelé « u strattu ». Plus qu’une recette, le strattu a longtemps été un rite estival. Les familles siciliennes mettaient à sécher au soleil pendant au moins trois jours la sauce de tomates qu’elles avaient réalisée, jusqu’à l’obtention d’un concentré particulièrement goûteux qu’elles utilisaient durant l’hiver.
Les busiate, mélange de blé dur et d’eau, originaires de la région de Trapani, sont longues de 8 cm et d’une épaisseur de 1 cm.