Calamarata, palourdes, pesto de fanes de radis, anchois
Pour 4 personnes
320 gr de calamarata
500 gr de palourdes
1 botte de radis
1 cuillère à café de crème d’anchois
Huile d’olive
poivre
Déposer les palourdes dans de l’eau salée pendant 2 heures pour ôter le sable qu’elles pourraient contenir. Changer l’eau à 3 reprises, puis rincer les palourdes à l’eau froide. Les mettre dans une casserole sur un feu vif afin qu’elles s’ouvrent.
Au terme de la cuisson, éliminer les palourdes qui sont restées fermées, filtrer le jus avec une gaze alimentaire. Décortiquer les palourdes, en garder une vingtaine avec leurs coquilles.
Couper les fanes de radis, les passer sous un filet d’eau fraîche avant de les mixer avec de l’huile d’olive, le jus des palourdes, la crème d’anchois et une pincée de poivre.
Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente puis les mélanger au pesto de fanes de radis et jus de palourdes.
Servir.
Un duo terre-mer inattendu. La rencontre d’une agriculture de bon aloi et d’une bourgeoisie délicate. Des ingrédients qui n’ont rien pour cohabiter et pourtant … Il y a l’aspect terreux, végétal des fanes de radis, un goût prenant qu’une légère vivacité en fin de bouche atténue à peine. Il y a, de l’autre côté, la palourde sensible (attention surtout à ne pas trop la cuire) qui a des difficultés à s’imposer mais qui y parvient grâce à sa texture, son goût iodé. On a misé sur la crème d’anchois pour être le témoin et le garant d’une harmonie gustative surprenante.