Spaghetti, anchois, câpres, citrons
Pour 4 personnes
320 gr de spaghetti
100 gr de câpres au sel
4 filets d’anchois à l’huile
4 citrons non traités
500 gr de moules
3 feuilles de sauge
Huile d’olive
Poivre
Ouvrir les moules dans une casserole sur un feu vif. Récupérer et filtrer le jus.
Passer les câpres quelques secondes sous un filet d’eau froide. Les hacher grossièrement.
Prélever les zestes de citrons. Les mélanger avec les câpres, les filets d’anchois coupés en morceaux, les feuilles de sauge ciselées, le jus des moules et de l’huile d’olive.
Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger les spaghetti et la sauce anchois-câpres-citrons. Ajouter, si nécessaire, un peu d’eau de cuisson des spaghetti pour rendre l’ensemble crémeux.
Servir.
C’est le petit matin en Sicile. Trois barques s’approchent du rivage. Pour un billet de 10 euros, les cabas rassemblent sardines et anchois. Ici, on ne pèse pas, on se connait, on est du même village. La balance n’est de mise que pour le vacancier. Mais si celui-ci revient deux, trois jours de suite, pour lui aussi la balance s’efface. On l’invite même à partager en fin d’après-midi la miche de pain, à peine sortie du four à bois, coupée en deux, sur laquelle on a déposé des anchois frais que l’on arrose d’huile d’olive. Les spaghetti aux anchois, câpres & citrons arriveront un peu plus tard après quelques verres de cataratto, ce vin blanc sicilien à la belle acidité.
L’hospitalité sicilienne est aussi gourmande.
Dans cette recette, on utilise seulement le jus des moules. Celles-ci, arrosées d’huile d’olive, salées et poivrées, peuvent être servies froides en guise d’entrée en matière, avant de déguster les spaghetti aux anchois.