Agnolotti & cèpes
Pour 4 personnes
Pour les agnolotti
500 gr de farine – 6 oeufs – 4 jaunes – huile – Sel
Pour la farce
400 gr de cèpes frais – 150 gr de beurre – 1 gousse d’ail -1 bouquet de persil – 150 gr de ricotta
Les agnolotti
Répandre 500 g de farine (type 00) en fontaine sur le plan de travail. Ajouter au centre les 6 oeufs entiers et les 4 jaunes, une cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel.
Mélanger les œufs, l’huile et le sel à l’aide d’une fourchette et incorporer progressivement la farine en la ramenant de l’extérieur vers le centre jusqu’à l’obtention d’un ensemble homogène et élastique. Ajouter un peu d’eau et de farine si le pâton manque d’élasticité. Former une boule que l’on maintient une heure au frais dans un torchon humide.
La farce
Nettoyer les cèpes. Gardez une dizaine de cèpes à part et coupez les autres en dés. Les faire revenir dans un peu de beurre avec l’ail et le persil ciselés. Ajouter la ricotta écrasée à la fourchette, saler, poivrer. Mélanger. Couper en lanières la dizaine de cèpes conservés à part, les saisir dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.
La réalisation
Étendre la pâte jusqu’à 1 millimètre d’épaisseur. Déposer à intervalles réguliers (plus d’1 cm) la farce de cèpes sur la pâte en vous servant d’une cuillère à café. Replier le bord de la feuille de pâte sur elle-même afin de recouvrir la farce. Fermer hermétiquement en appuyant le rebord avec vos doigts, puis pincer la partie supérieure avant de découper les agnolotti à l’aide d’une roulette.
Laisser sécher les agnolotti pendant 2 heures avant de les plonger dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer au bout de 2 à 3 minutes lorsqu’ils remontent à la surface.
Arroser les agnolotti avec le jus chaud des cèpes rôtis dans l’huile d’olive, ajouter les lanières de cèpes, un peu de persil ciselé.
Servir.
Agnolotti et cèpes sont indissociables, soucieux de bannir le mot frugalité. Les ingrédients sont d’une discrétion avérée mais ils sollicitent un solide coup de fourchette. On ne fait pas mine de …, on ne ne fait pas semblant devant un tel plat, ô combien gourmand. Un plat qui évoque l’idée d’un séjour en montagne, un feu de cheminée, un intérieur protecteur, un froid vif à … l’extérieur.