Rigatoni, asperges & crème d’asperges au citron confit
Pour 4 personnes
320 gr de rigatoni
400 gr d’asperges
1 citron confit
1 oignon
1 gousse d’ail
Parmesan
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons.
Cuire les pointes dans de l’eau bouillante salée durant 5 minutes. Les égoutter. Les pointes d’asperges doivent être croquantes. Conserver le jus de cuisson.
Couper le citron confit en deux, prélever la pulpe, tailler la peau en fines lamelles.
Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Cuire 10 minutes. Mixer les tronçons avec un peu de jus de cuisson des pointes d’asperges, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, la pulpe du citron confit et une cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé.
Cuire les rigatoni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger les rigatoni et la crème asperges au citron confit.
Ajouter les lamelles de citron confit et quelques pointes d’asperges sur chaque assiette.
Servir.
L’asperge a besoin d’un compagnon, sinon son goût est limité, sa partition restreinte. Le citron confit lui va bien. Il la met en valeur, il lui apporte la vivacité nécessaire. Le fait de la réduire en crème ajoute goût et rondeur. Le parmesan lui offre gras et onctuosité.