Calamarata, tomates, poutargue, pesto à l’anchois
Pour 4 personnes
320 gr de calamarata
50 gr de poutargue de thon
12 tomates cerises
4 filets d’anchois à l’huile d’olive
2 cuillères à café de crème d’anchois
1 citron
Pain rassi
Huile d’olive
Enlever la cire qui recouvre la poutargue avant de la couper en fines tranches.
Couper la moitié du citron en lanières. Presser le jus de l’autre moitié.
A l’aide d’un mixer, réaliser le pesto avec de l’huile d’olive, le jus du demi citron, les filets d’anchois coupés en morceaux.
Mixer le pain rassis, mais pas finement. Le faire subtilement dorer avec un peu d’huile d’olive, un peu de crème d’anchois, à feu doux, dans une poêle à fond épais. La chapelure ne doit pas noircir.
Cuire les calamarata dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Réunir les calamarata dans une grande poêle où se trouve déjà, sur feu doux, le pesto, les lanières de citron et la moitié des tranches de poutargue. Mélanger. Ajouter, si nécessaire, une à deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
Saupoudrer chaque assiette du reste des tranches de poutargue et de chapelure à l’anchois.
Servir.
Des goûts francs et nets qui éclatent en bouche. L’ensemble est à la limite du salé, de l’amer et de l’acide, un trio parfait qui bouscule les papilles mais sans heurt, comme un ami qui vous tape légèrement sur l’épaule, pour vous dire : « oh, bouge-toi ! ».
Une fois que l’on a goûté à ce pesto, il est rare de ne pas demander s’il y a encore des pâtes mais, non, on ne réchauffe pas les pâtes. On les sert en une fois. 80 gr par personne, c’est l’idéal : elles rassasient et le pesto est bien présent.