#194 – Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

Penne, aubergines, morue, chapelure à l’anchois

Pour 4 personnes 

320 gr de penne

200 gr de morue (dessalée)

2 aubergines

12 tomates cerises confites

1 échalote

12 filets d’anchois à l’huile

Pain rassis

Huile d’olive

Sel

poivre

Ciseler l’échalote. Couper les aubergines en dés.

Pocher la morue 5 minutes dans de l’eau bouillante, feu éteint, puis la saisir à sec quelques secondes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Couper le pain rassis en morceaux. Le mixer. Le mettre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Remuer constamment en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les filets d’anchois coupés en morceaux afin de les faire fondre. Arrêter le feu dès que la chapelure commence à prendre une couleur légèrement brune. Réserver.

Cuire l’échalote et les aubergines dans un peu d’huile d’olive. Faire en sorte que l’ensemble commence légèrement à « attraper » au fond de la casserole. Ajouter la morue coupée en morceaux et les tomates confites coupées en deux.

Cuire les penne dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.

Verser les penne sur les aubergines et la morue. Remuer délicatement hors du feu.

Répartir sur chaque assiette la chapelure à l’anchois.

Servir.

On ne sera jamais rassasié d’une chapelure à l’anchois (la mollica sicilienne). On l’adore pour ses vertus gustatives : la sapidité de l’anchois, le croquant du pain rassis, l’onctuosité gourmande de l’huile d’olive. C’est, au final, le protagoniste de la recette. Mais on ne peut pas dire pour autant que l’aubergine et les tomates confites sont en retrait car elles témoignent d’une complicité sudiste avec la mollica. Quant à la morue, élément du nord, elle a désormais ses attaches solidement ancrées dans grand nombre de recettes du Sud.

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