Fusilli, palombe farcie aux girolles
Pour 4 personnes
320 gr de fusilli
1 palombe
200 gr de girolles
1/4 de chou vert
1 gousse d’ail
20 cl de bouillon de légumes
Sauge
Huile d’olive
Sel
Poivre
Nettoyer les girolles en prenant soin d’enlever toute trace de terre. Les faire revenir à feu vif dans un peu d’huile d’olive, ajouter la gousse d’ail hachée, réduire l’intensité de la flamme, poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes en faisant sauter régulièrement les girolles dans la poêle. Saler, poivrer.
Prélever 4 à 5 feuilles tendres du chou, les blanchir dans de l’eau bouillante salée avant de les couper en lanières.
Réaliser une farce en hachant la moitié des girolles et une dizaine de feuilles de sauge. Garnir la palombe.
Faire rissoler la palombe dans une grande casserole dans un peu d’huile d’olive. Poursuivre la cuisson au four pendant 30 minutes (180°) en arrosant régulièrement la palombe avec le bouillon de légumes.
Retirer la farce girolles-sauge de la palombe, la mélanger aux lanières de chou. Réserver le jus de cuisson. Couper la palombe en morceaux.
Cuire les fusilli dans une grande quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Rassembler dans la casserole, sur feu doux, les fusilli, les morceaux de palombe, la farce et le jus de cuisson.
Servir.
C’est un mariage de raison, de cueillettes et de chasse. Une assiette de temps humide, de pluie froide, de brouillards épars. On est au coeur d’instants privilégiés, ceux qui bonifient les balades en forêt et les longues attentes silencieuses, à l’affût. On vit entre humus et senteurs boisées. En cuisine, c’est le moment gourmand des grésillements, de l’odeur de l’ail haché qui s’entremêle aux girolles, de la palombe qui rôtit dans la chaleur du four. On se réjouit à l’avance de savoir que les fusilli vont se faufiler à merveille entre légumes et viande. A la cave, le regard est allé d’une étagère à l’autre, sans trop savoir. On a choisi une bouteille dont on avait oublié l’existence, le vin, aussitôt, a pris une autre dimension. C’était un Barolo de 20 ans d’âge, il avait toute l’acidité de la jeunesse, le fruit mûr d’un cépage, le nebbiolo, qui s’exprime en vieillissant.