#225 – Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

Tortiglioni, saumon, blettes, noix, citron confit, huile de sésame

Pour 4 personnes 

320 g de tortiglioni

100 g de saumon cru

1 poignée de blettes

15 noix

1 morceau de pain dur

1/2 citron

1 rondelle de citron confit

Huile de sésame

Rincer les blettes à l’eau froide. Garder entières les jeunes feuilles, ciseler les autres.

Séparer la peau et la chair du citron confit.

Casser les noix et prélever les cerneaux.

Cuire le pavé de saumon, côté peau, quatre minutes dans une poêle chaude sans matière grasse. Retourner le saumon, poursuivre la cuisson pendant deux minutes. Réserver.

Mixer légèrement le pain dur. La chapelure ne doit pas être trop fine. L’imbiber d’huile d’olive et du jus d’un demi citron. La rendre croustillante en la faisant revenir à feu doux dans une poêle à fond épais. Réserver.

Mixer la moitié des cerneaux de noix et les blettes ciselées. Ajouter deux cuillères à soupe de chapelure, la chair de la rondelle de citron confit et deux cuillères à café d’huile de sésame. Le pesto obtenu doit être onctueux.

Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Verser les tortiglioni sur le pesto noix-blettes. Incorporer les morceaux de saumon et deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des tortiglioni. Mélanger.

Ajouter sur chaque assiette les autres cerneaux de noix, les feuilles entières et crues des jeunes blettes et la peau du citron confit.

Servir.

L’huile de sésame est le fil qui permet de dérouler toute la bobine gourmande d’un plat qui joue sur des contrastes nets mais conciliants, complices. L’huile de sésame offre des notes grillées, fortifie la saveur des ingrédients qu’elle côtoie. L’harmonie est au rendez-vous avec les blettes qui, cuisinées en deux textures, développent, lorsqu’elles sont crues, une saveur terreuse et fraîche, puis, cuites et mélangées aux noix, une sensation agréable de gras. Le citron confit accentue la vivacité de l’ensemble.