Spaghetti alla Siracusana
Pour 4 personnes
320 g de spaghetti
500 g de tomates mûres
2 poivrons
2 aubergines
40 g d’olives noires
20 g de câpres
2 anchois salés
1 gousse d’ail
15 g de pecorino
Basilic
Huile d’olive
Sel
Poivre
Couper les aubergines en tranches. Les mettre dans un plat creux, les recouvrir de gros sel afin qu’elles relâchent leur eau de végétation. Les rincer sous un filet d’eau froide au bout de 30 minutes. Les couper en dés après les avoir séchées.
Ebouillanter les tomates, ôter la peau, les pépins, l’eau de végétation. Les couper en tranches. Mixer la moitié des tomates. Saler, poivrer.
Oter à l’aide d’un économe la peau des poivrons, éliminer les pépins. Couper les poivrons en dés.
Passer les anchois sous l’eau froide, ôter la tête et l’arête centrale, les hacher au couteau.
Dénoyauter les olives. Passer les câpres sous l’eau froide. Hacher les olives et les câpres.
Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive la gousse d’ail – que vous enlèverez dès qu’elle commence à colorer, ajouter les aubergines. Laisser cuire quelques minutes, puis ajouter les tomates mixées, les poivrons, les olives, les anchois, les câpres et les tranches de tomates. Mettre quelques feuilles de basilic ciselées et poursuivre à feu très doux la cuisson durant 10 minutes afin que tous les produits s’harmonisent. Maintenir au chaud.
Cuire les spaghetti dans une abondante quantité d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Incorporer les spaghetti à la sauce aux légumes, saupoudrer de pecorino frais, mélanger.
Servir.
Voilà une recette qui décline avec nonchalance mais une assurance gourmande avérée le bout goût des choses simples : tomates, aubergines, poivrons … quoi de plus normal au cœur de l’été. Le nom l’indique : nous sommes en Sicile, à Syracuse. On se promène sur les remparts d’Ortigia, le centre historique de Syracuse, petite île à la pointe sud, reliée par trois ponts au reste de la ville. Les ruelles sont fraîches, on s’assoit autour du marché central, un peu plus haut, le Grand Hôtel des Etrangers est un havre de paix, le petit déjeuner y est gourmand, il regorge de produits siciliens.
Les spaghetti alla siracusana font partie des plats incontournables de la cuisine sicilienne au même titre que la pasta con le sarde (les pâtes aux sardines). Et, dès lors, la recette peut être différente d’une famille à l’autre. Parfois, on y fait frire les anchois, on y ajoute de la mollica (la chapelure).