Tortiglioni, moules, pommes de terre & safran
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
1 kg de moules
300 g de pommes de terre
Safran
Huile d’olive
Poivre
Mettre les moules déjà nettoyées dans une casserole à feu vif avec un couvercle durant 10 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Incorporer une dizaine de filaments de safran. Mélanger. Réserver.
Éplucher les pommes de terre. Les laisser une heure dans de l’eau froide, puis les couper en dés et les cuire dans un fond d’huile d’olive pendant 15 minutes. Ajouter les moules et leur jus au safran.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente. Les incorporer à l’ensemble moules, pommes de terre et jus au safran.
Servir.
On peut cuire les pommes de terre en même temps que les pâtes dans de l’eau salée et bouillante. Et égoutter l’ensemble après une dizaine de minutes de cuisson. On reproduit alors l’un des plats les plus classiques de la cuisine napolitaine, pasta e patate, plat qui apparaît au 17ème siècle. La production des pâtes était déjà répandue en Campanie (Naples et Gragnano), de nombreuses boutiques en vendaient alors que celle des pommes de terre avait nécessité un long délai d’adaptation aux goûts alimentaires de l’époque.
L’association pâtes et pommes de terre a permis à une population citadine pauvre et à une population paysanne sans grands revenus, de se nourrir de façon roborative à moindre frais. La tradition voulait alors que l’on prenne des pâtes de formats différents (la pasta mista) que l’on appelait à Naples “munnezzaglia”, c’est-à-dire toutes les pâtes que l’on avait alors dans le placard de la cuisine, qui restaient en petites quantités et qu’il fallait utiliser afin de ne rien gaspiller. Quelques années plus tard, on a ajouté du fromage au plat (de la provola) après avoir fait revenir dans un peu d’huile d’olive des dés de carottes, d’oignons et de céleri. L’ensemble de ces trois légumes rôtis est appelé soffritto et on le trouve toujours à la base de la préparation de nombreux plats italiens.