Sacchetti, moules, tomates confites, guanciale
Pour 4 personnes
Pour les sacchetti
400 g de farine – 4 oeufs – Huile d’olive – Sel
Pour la farce
60 g de moules – 20 g de tomates confites – 1 verre de vin blanc – 1 citron – Huile d’olive – Persil – Sel – Poivre
Préparation des sacchetti
Incorporer progressivement les 4 œufs à la farine, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre et travailler l’ensemble à la main afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes.
Préparation de la farce
Nettoyer les moules et les mettre dans une casserole à feu vif avec la feuille de laurier, le verre de vin blanc. Mettre un couvercle par-dessus et cuire pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Ôter les moules de leurs coquilles, jeter celles qui ne se sont pas ouvertes. Enlever la feuille de laurier. Filtrer le jus des moules à l’aide d’une gaze alimentaire. Réserver.
Couper les 3/4 des moules en dés, les faire revenir dans un fond d’huile d’olive en ajoutant le persil ciselé, le verre de vin blanc, le jus de citron et la moitié des tomates confites finement ciselées. Arrêter le feu à évaporation complète du liquide. Poivrer. Mixer les tomates confites et les moules. Réserver.
La réalisation
Étendre la pâte jusqu’à 2 cm d’épaisseur. Faire des disques et déposer une cuillère à café de farce sur chacun d’eux. Plier la pâte en forme de petits sacs et pincer les extrémités pour fermer hermétiquement.
Faire chauffer le jus de cuisson des moules. Ajouter les tomates confites et les moules restantes, ce qui constitue la sauce des sachetti.
Plonger les sacchetti dans de l’eau bouillante et salée. Les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Les ajouter à la sauce. Mélanger.
Servir.
Les sacchetti font partie des pâtes fraîches farcies au même titre que les agnolotti, les ravioli, les tortelli, etc. On les aime car ils sont d’un petit format. Ils peuvent être le protagoniste d’un plat ou se limiter à accompagner une viande, un poisson. Et même si les sacchetti aiment se perdre dans une sauce onctueuse, on a opté ici pour une recette qui en est dépourvue afin de pouvoir les saisir entre le pouce et l’index, les porter à la bouche et les croquer. On a choisi de les servir en début de repas, moment propice pour picorer. Avec l’iode des moules et la vivacité des tomates confites qui apportent une belle tonicité en bouche, on ouvre une bouteille de prosecco; apéritif oblige !