Spaghetti aux câpres
Pour 4 personnes
320 g de spaghetti
20 g de câpres
12 filets d’anchois à l’huile d’olive
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Poivre
Mettre les câpres dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les dessaler. Les égoutter.
Saisir dans un fond d’huile d’olive la gousse d’ail épluchée, baisser l’intensité du feu, incorporer 4 filets d’anchois qui, sous l’effet de la chaleur, vont se transformer en crème épaisse. Arrêter le feu, retirer l’ail et ajouter la moitié des câpres.
Cuire les spaghetti dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la sauce aux anchois et aux câpres. Mélanger, ajouter si nécessaire un filet d’huile d’olive.
Disposer sur chaque assiette les spaghetti, les câpres et les filets d’anchois restants.
Servir.
Câpre ? Mot féminin ou masculin. On hésite souvent. La câpre, l’un des joyaux gourmands de la Méditerranée, est le fruit du câprier, arbuste qui sollicite une exposition en plein soleil et aime les sols pauvres, caillouteux, sableux et drainant. Il s’accommode de la sécheresse avec facilité.
Même si les câpriers sont présents sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, on a une nette préférence pour ceux de Pantelleria, agrippés à la pierre, rampant à même le sol ou nichés dans les alvéoles de lave volcanique. Ils sont les seuls à bénéficier d’une IGP (Indication géographique protégée), qui implique qu’on ne peut pas cultiver plus de 2.000 pieds par hectare et que chaque pied ne peut pas produire plus d’un kilo et demi de câpres que l’on récolte de mai à octobre.
A Pantelleria, les propriétaires de câpriers ont eu l’intelligence de se regrouper en coopérative à partir de 1971, ce qui a permis de l’arracher à une vie marginale et d’en faire un produit de qualité recherché. On dit même qu’il a supplanté le zibibbo, ce cépage sicilien qui sert à faire le passito, ce vin à la couleur d’or.
Pour découvrir et aimer davantage Pantelleria, on vous conseille un livre, petit chef d’oeuvre de 130 pages, Pantelleria, la dernière île, écrit par Giosuè Calaciura, journaliste et romancier sicilien (Notabalia – Les éditions Noir sur Blanc).