Pache, olives, culatello, citron confit & fromage de chèvre
Pour 4 personnes
320 g de pache
8 tranches de culatello
30 g d’olives noires
1/4 de citron confit
1 fromage de chèvre
Ciboulette
Huile d’olive
Sel
Couper chaque tranche de culatello en 4 ou 5 morceaux.
Ciseler le citron confit. Séparer l’écorce et la chair.
Dénoyauter les olives. Les couper en fines rondelles.
Mixer les olives, la chair du citron confit et le fromage de chèvre coupé en morceaux avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer.
Cuire les pache dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente avant de les incorporer à la pâte d’olives et au fromage de chèvre. Ajouter les morceaux de culatello, l’écorce de citron confit et la ciboulette ciselée.
Servir.
C’est l’assiette idéale pour le premier pique-nique de l’année avec le retour du soleil et des températures clémentes. Le fromage de chèvre marque l’arrivée du printemps. Il a le goût des jeunes herbes broutées par les chèvres. Mixé, sous forme de crème onctueuse, il se réjouit de la présence des olives et du citron confit qui lui apportent amertume et vivacité. L’ensemble est enrobé et se glisse dans les pache rendant l’assiette gourmande. Ce plat peut se manger froid. Il suffit d’arroser d’un filet d’huile d’olive l’ensemble des ingrédients avant de les déguster. Les morceaux de culatello, considéré comme le meilleur jambon italien, délivrent ce goût qui navigue entre la douceur du miel et le piquant du poivre.
Pour accompagner le plat tout en saveurs printanières, on a choisi un vin du Piémont, le domaine Pomodolce, à Montemarzino, à une quarantaine kilomètres d’Alessandria, la cuvée Diletto 2021 élaborée en bio avec du Timorasso sur un terroir argileux-calcaire de l’appellation Colli Tortonesi DOC.
Côté français, on a opté pour un vin du Languedoc à la forte personnalité, la cuvée Cabretta 2021 du domaine Mas d’Alezon à Faugères. Un vin en biodynamie sur un terroir de schistes, assemblage de clairette, de roussanne et de grenache.
Les vignes des deux domaines sont à 350 m d’altitude.