Tortiglioni à l’ail des ours, saucisse
Pour 4 personnes
320 g de tortiglioni
50 g de feuilles d’ail des ours
100 g de saucisse fraîche
20 g de parmesan
Huile d’olive
Sel
Poivre
Passer sous un filet d’eau froide les feuilles d’ail des ours. Les sécher, puis les ciseler avant de les mixer avec le parmesan et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer. Le pesto doit être onctueux.
Couper la saucisse en tranches fines et les saisir dans de l’huile d’olive. Attendre que la peau de la saucisse soit bien saisie. Poser sur du papier absorbant, puis maintenir au chaud.
Cuire les tortiglioni dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente, puis les incorporer au pesto à l’ail des ours. Mélanger. Ajouter les tranches de saucisse.
Servir.
Il faut en profiter, on le sait, la saison de l’ail des ours est brève, trois mois à peine, de mars à mai. Et il faut le déguster lorsqu’il est à peine cueilli et, si c’est possible, l’idéal est de s’en tenir aux jeunes feuilles tendres. L’ail des ours n’aime ni le bac du réfrigérateur, ni les étagères du placard car il flétrit vite, les feuilles larges et croquantes se rabougrissent. Il fait peine à voir alors que, cuisiné aussitôt cueilli ou quelques heures après, il est d’une fraîcheur inégalable, au goût mentholé. On a choisi d’associer son élégance gustative à de la saucisse pour avoir un contraste gourmand et profiter de quelques jours passés à la campagne, au milieu de garrigues sauvages, de murets qui courent le long des vignes, de tranquillité absolue.