Fresine, crème d’asperges, moules
Pour 4 personnes
320 g de fresine
500 g de moules
8 asperges
1 échalote
1 oignon
1 gousse d’ail
1 verre de vin blanc
Persil
Huile d’olive
Sel
Poivre
Ciseler séparément l’échalote, l’oignon et le persil.
Brosser et laver les moules.
Mettre l’échalote, le verre de vin blanc, le persil et les moules sur feu vif dans une casserole couverte afin que les coquillages s’ouvrent. Retirer les moules.
Passer les asperges sous un filet d’eau froide. Prélever les pointes des asperges, couper le reste des asperges en tronçons. Cuire séparément les pointes et les tronçons d’asperges dans de l’eau bouillante. Durant 5 minutes pour les pointes, 10 minutes pour les tronçons. Les pointes d’asperges doivent être croquantes.
Sortir les moules de leurs coquilles. Écarter celles qui sont restées fermées. Filtrer et réserver le jus de cuisson.
Faire revenir l’oignon et la gousse d’ail ciselés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les asperges coupées en tronçons. Les mixer avec un peu de jus de cuisson des moules et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Cuire les fresine dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter al dente.
Mélanger les fresine et la crème d’asperges au jus de moules. Ajouter les pointes d’asperges et les moules sur chaque assiette.
Servir.
La crème d’asperges, légèrement iodée par l’apport du jus de cuisson des moules et vivifiée par la présence de l’ail, imprime le rythme. Qui est incisif. Le croquant des moules et des pointes d’asperges s’allient à merveille à celui des fresine, une variété de pâtes qui a un excellent croquant. On a utilisé les fresine du pastificio G. Di Martino, à Gragnano, la ville des pâtes par excellence, à 35 km de Naples. A défaut, des tagliatelle ou des fettuccine peuvent convenir.
On a choisi un vin bio du Piémont, la cuvée Nascetta 2021 du domaine Ettore Germano, à Serralunga d’Alba. Le raisin reste en contact avec les peaux dans des cuves en acier pendant 10 jours. Le vieillissement se poursuit en amphore entre 8 et 10 mois. Côté français, on a opté pour « la cuvée des Gueux » 2021, un 100% jacquère en biodynamie du Cellier des Cray, le domaine viticole d’André Berlioz en Savoie. Un vin minéral.