Tortelli de ricotta, anchois, pesto basilic, courgettes
Pour 4 personnes
Pour les tortelli
600 g de farine – 6 oeufs – sel
Pour la farce
400 g de ricotta – persil – 1 oeuf – parmesan – noix muscade
Pour la sauce
12 filets d’anchois à l’huile d’olive – 1/2 bouquet de basilic – 2 courgettes – huile d’olive – sel – poivre
Les tortelli
Disposer la farine sur un plan de travail, casser les œufs au centre, ajouter une pincée de sel. A l’aide d’une fourchette, ramener la farine vers les œufs et commencer à travailler d’abord avec le bout de vos doigts, puis avec les mains avec des gestes réguliers pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Laisser reposer la pâte une nuit.
La farce
Ecraser la ricotta avec une fourchette, ajouter le persil finement ciselé, un oeuf entier, une cuillère à soupe de parmesan râpé et de la noix de muscade. Mélanger.
La sauce
Déposer les filets d’anchois sur du papier absorbant. Réserver l’huile d’olive. Faire un pesto en mixant le basilic ciselé et quatre filets d’anchois. Couper les courgettes en morceaux, les arroser de l’huile d’olive des filets d’anchois. Les mettre sur feu doux.
La réalisation
Abaisser la pâte en larges bandes d’un cm d’épaisseur. Tailler des carrés de 2 à 3 cm de côté à l’aide d’une roulette crantée à pâte. Déposer au centre de chaque carré une cuillère de farce, plier la pâte en deux sous la forme d’un triangle, puis faites-là tourner sur elle-même autour de votre index pour réaliser des tortelli. Laisser reposer pendant au moins une heure. Le fait de sécher évitera qu’ils ne se collent les uns aux autres durant la cuisson.
Mettre de l’eau à bouillir, saler, laisser reprendre l’ébullition et plonger les tortelli. Au bout de 5 minutes, les retirer avec une passoire, les incorporer au pesto. Mélanger. Ajouter les courgettes et 2 filets d’anchois par assiette.
Servir.
L’été sous les oliviers 6
Certes, il existe des robots pour mélanger eau et farine, d’accord il y a des machines qui permettent de faire soi-même des pâtes fraîches. Et nous aurions tort de ne pas les utiliser … Anastasie, la grand-mère, s’en souciait peu. Elle mélangeait farine et eau à la main, parfois elle y ajoutait des jaunes d’oeufs, un filet d’huile d’olive. Elle pétrissait l’ensemble sur la planche en bois de la cuisine, la pâte était abaissée finement, taillée en carrés, recouverte de farce… une légère poussière de farine survolait le plan de travail … tout allait très vite. Nous étions gamins, nous n’étions pas attentifs, nous regardions furtivement ou ne regardions même pas, pris par d’autres occupations d’enfants au cœur de l’été. Aujourd’hui, nous regrettons d’avoir laissé ce savoir-faire s’échapper.