Caramelle aux sardines, tomates, gingembre frais
Pour 4 personnes
Pour les caramelle
150 g de farine de blé dur – 150 g de farine blanche – 2 oeufs – 1 jaune d’oeuf – sel – eau – huile d’olive
Pour la farce
4 sardines – 1 gousse d’ail – 1/2 oignon – 50 g de pecorino
Pour la sauce
4 sardines – 4 tomates – 8 feuilles de basilic – 1 oignon – 2 gousses d’ail – gingembre frais
Préparation des caramelle
Mettre les farines dans un bol, former une fontaine. Ajouter les 2 œufs, le jaune d’oeuf et un peu de sel. Pétrir. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. La pâte doit être lisse et élastique. Former une boule de pâte, la recouvrir d’un film alimentaire, la conserver pendant 30 minutes au réfrigérateur, puis la couper en 4 morceaux.
Préparation de la farce
Passer quatre sardines sous un filet d’eau froide. Oter la tête, l’arête centrale et détacher les filets.
Mettre les filets dans une poêle avec la gousse d’ail hachée et le demi oignon ciselé. Cuire 5 minutes dans un fond d’huile d’olive. Ajouter le pecorino. Mélanger, réserver.
Préparation de la sauce
Ciseler les extrémités des tomates avant de les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante. Enlever la peau, les graines et couper les tomates en morceaux.
Faire rissoler l’oignon ciselé, les gousses d’ail hachées dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les feuilles de basilic et le gingembre frais haché. Cuire pendant 1O minutes. Mixer l’ensemble. Poivrer, saler.
Passer les quatre autres sardines sous un filet d’eau froide. Oter la tête, l’arête centrale et détacher les filets. Les saisir, côté peau, dans une poêle humectée d’huile d’olive. Saler, poivrer. Couper chaque filet en trois morceaux. Réserver.
La réalisation
Abaisser chaque morceau de pâte jusqu’à 1 mm d’épaisseur. Faire des disques de pâte. Poser des boules de farce de sardines au centre de chaque disque. Replier chaque disque en forme de demi-lune, puis torsader les extrémités pour obtenir une pâte en forme de bonbons (caramelle en italien signifiant bonbons). Laisser reposer une heure.
Porter sur feu doux la sauce à la tomate et au gingembre.
Cuire les caramelle dans un grand volume d’eau salée et bouillante. Les égoutter dès qu’elles remontent à la surface, les incorporer à la sauce. Mélanger.
Mettre les morceaux de filets de sardines sur chaque assiette.
Servir.
L’été sous les oliviers 7
« La mer avait été plus généreuse que d’ordinaire, et les pêcheurs avaient fait dans la journée une telle provision de sardes et de langoustes que, le soir venu, de retour au village, après avoir rangé leurs barques et rassuré leurs compagnes, ils consacrèrent leur temps à des chansons de mer, et, le regard levé vers les constellations, ils ne virent pas brûler les flammes de l’incendie. De mémoire de villageois, jamais ils ne vécurent meilleur matin ni meilleure nuit, et, n’était le souvenir charnel des mets et des baisers, ils pourraient croire avoir rêvé ». Lyonnel Trouillot – La Belle Amour humaine – Actes Sud